Sernik...dla Mamy ;)

Serniki to moje ulubione ciasta. Długo szukałam sprawdzonego przepisu, gwarantującego sukces. Wiele razy poniosłam porażkę, ale nie poddałam się i oto są efekty :) Aby zrobić idealny sernik należy się trzymać kilku ważnych zasad:

1. wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową, dlatego jeśli zamierzamy upiec sernik musimy pamiętać by odpowiednio wcześniej wyjąć je z lodówki. Myślę, że to po części wyklucza niebezpieczeństwo, że sernik opadnie po upieczeniu - a to była moja zmora.

2. sernik powinien po upieczeniu postać przynajmniej 8 godzin w lodówce (co oznacza, że najlepiej jest upiec go dzień wcześniej). Sama sprawdziłam, że dopiero następnego dnia sernik nabiera smaku, wszystkie składniki łączą się i wzajemnie uzupełniają. Pamiętam jak któregoś razu razem z koleżanką robiłyśmy sernik zgodnie ze wszystkimi tajnikami, ale chciałam jeszcze tego samego wieczoru podać go jako deser po kolacji. Zaangażowałam nawet naszych facetów (jeden kręcił kogel mogel, a drugi z ogromnym zaangażowaniem ubijał pianę). Niestety sernik mimo, iż piekł się długo nadal był nieco płynny w środku. Pomyślałam .a niech to...znowu się nie udało, ale gdy zajrzałam do niego następnego dnia i spróbowałam nie mogłam się oprzeć - był bajecznie pyszny :)

3. dobry SER - to podstawa. Nie można użyć pierwszego lepszego sera. Jeśli mamy cierpliwość i chcemy podejść do sprawy zgodnie ze sztuką ser biały powinien być trzykrotnie mielony (ja nie mam tyle cierpliwości).

To od sera zależy jaki sernik uzyskamy. Istotne są tu trzy parametry: konsystencja, gęstość i zawartość tłuszczu.

- sernik będzie smaczniejszy i będzie miał bardziej zwartą i gęstą konsystencje im ser będzie bardziej zwarty i tłusty.

- jeśli chcemy uzyskać sernik o lżejszej, "piankowej" konsystencji, lepszy będzie ser rzadszy i chudszy. Jednak sernik potrzebował będzie dłuższego czasu pieczenia. Taki chudy ser możemy też wzbogacić dodając ser mascarpone. 

- "prawdziwy" sernik uzyskamy używając klasycznego twarogu tłustego, który należy zmielić dwu- lub trzykrotnie w maszynce do mięsa. Jeśli chcemy nadać mu śmietankową konsystencję należy zmielić ser razem z masłem. Jeśli twaróg okaże się zbyt suchy i nieśmietankowy można wymieszać go z gęstą śmietaną 18% lub 30% (maksymalnie 200 g, ilość zależy od tego jak suchy i zbity jest twaróg).

- dla wzbogacenia smaku sera można łączyć go również ze wszelkiego rodzaju twarożkami śmietankowymi (im większa zawartość tłuszczy tym lepiej), serem mascarpone, riccottą serkiem Philadelphia.

Ja osobiście polecam sprawdzony ser do serników Piątnica (w czerwonym wiaderku), jest on najbardziej zbliżony do sera trzykrotnie mielonego. Zacznie rzadszy jest ser President.

4. Ser i jajka należy miksować na niskich obrotach oraz krótko, tylko do połączenia składników, starając się nie napowietrzać masy. Gdy będziemy zbyt intensywnie miksować sernik urośnie on pięknie i opadnie. Ja nie używam miksera. Wystarczy miska i łyżka i trochę siły.

Trochę się zdziwiłam, gdy przeczytałam HISTORIĘ SERNIKA. Okazuje się, że sernik nie jest wynalazkiem ostatnich wieków, a tym bardziej naszym narodowym ciastem. Sernik ma swoje korzenie w starożytnym Rzymie i Grecji. Jego historia sięga więc już ponad 2 tys. lat, a ze względu na swoje energetyczne właściwości sernikami karmiono podobno olimpijczyków. 

Ekspansja rzymska sprawiła, że sernik trafił do Europy, a następnie przebojem podbił Amerykę i tam ewoluował. W 1872 roku nowojorczyk William Lawrence odkrył sposób wyrobu kremowego twarożku, który znany jako „serek Philadelphia” zapoczątkował erę serników zwanych nowojorskimi. Serniki te zachowują dużą wilgotność, nie pękają na wierzchu i rosną równomiernie podczas pieczenia, a to za sprawą dodatku delikatnej Philadelphii i specjalnego sposobu wypiekania ciasta w kąpieli wodnej (fr. bain-marie). Do dziś "sernik nowojorski" jest smakowitą wizytówką Nowego Jorku.

Do Polski sernik dotarł za sprawą Jana III Sobieskiego powracającego spod Wiednia po zwycięstwie nad Turkami. Sernik wiedeński został zaadaptowany na grunt krakowski, pieczony bez spodu z wzbogacony dodatkiem bakalii nasączonych rumem i polany polewą czekoladową.

W krajach prawosławnych, popularna jest natomiast odmiana sernika na zimno, nazywana paschą. W wielu regionach jest to tradycyjna potrawa wielkanocna.

Podsumowując mamy następujące rodzaje serników:

1. sernik "po polsku", czyli sernik wiedeński - do takiego sernika należy użyć prawdziwego twarogu, który mielimy trzykrotnie w maszynce do mięsa. Ponadto wymaga ubicia piany z białek (a nie jak w amerykańskiej wersji wrzucenia całych jajek). Sernik taki, dzięki pianie z białek może bardzo wyrosnąć, ale też równie spektakularnie opaść i popękać (na dole kilka uwag i sposobów na opadające i pękające serniki)

2. sernik amerykański - sądzę, że jest prostszy niż nasz ojczysty i polecam go dla początkujących. O jego smaku decydują dwa składniki: kremowy ser Philadelphia i słodko-słone ciastka Digestive. Przy amerykańskim ser, który musi mieć co najmniej 20 proc. tłuszczu, śmietana, jaja i brak masła, co powoduje, że jest on cięższy, wilgotny, aksamitny. Nie ma też charakterystycznej wyrośniętej brązowej skórki. Z wierzchu jest biały.

3. sernik na zimno - sernik nie wymaga pieczenia, a jego konsystencja zależy od sera i żelatyny, która stabilizuje ciasto. Jest idealnym deserem na gorące letnie dni.

SERNIK WANILIOWY na czekoladowym spodzie
(przepis zaadaptowany z Kwestii Smaku)

Składniki: 

Czekoladowy spód:

• 65 g ciemnej czekolady

• 65 g miękkiego masła

• 50 g drobnego cukru

• 1 jajko

• 40 g mąki 

Masa serowa:

• 750 g tłustego twarogu sernikowego zmielonego trzykrotnie (może być w wiaderku Piątnicy)

• 250 g sera mascarpone

• 3 łyżki mąki pszennej

• 1 szklanka cukru

• 5 jajek

• 1/3 szklanki śmietanki kremowej UHT 36%

• 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

Spód: Piekarnik nagrzewamy do 170 st. C.  Czekoladę łamiemy na kawałki, wrzucamy do miseczki i rozpuszczamy w kąpieli wodnej (jak się okazuje czekoladę można przypalić - mnie się kiedyś udało, dlatego ta metoda jest bezpieczna). Aby rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej stawiamy na gazie garnek lub patelnię wypełnioną na dnie wodą (tak 2-3 cm), podgrzewamy i ustawiamy w wodzie miseczkę z czekoladą. Po chwili czekolada będzie rozpuszczona. Studzimy ją tak by była lekko ciepła. Następnie ucieramy masło z cukrem do momentu aż będzie puszyste (ok. 5 minut). W drugiej miseczce ubijamy pianę z jajka, ale nie musi być sztywna. Łączymy utarte masło z czekoladą, przesianą mąką i na koniec z pianą z jajka. Mieszamy na jednolitą masę. Formę wykładamy papierem do pieczenia. Ja układam arkusz papieru na dnie formy i zaciskam na nim obręcz (w ten sposób po upieczeniu sernika będzie go można łatwo przenieść np. na paterę). Masę przekładamy do formy, wyrównujemy powierzchnię i wstawiamy do piekarnika na około 8 - 10 minut (ciasto ma być miękkie i sprężyste, ale na wierzchu ma pojawić się skorupka, która zabezpieczy zapadnięcie się spodu pod ciężarem masy serowej), wyjąć z piekarnika. 

Masa serowa: w misce łączymy ser twarogowy z serem mascarpone, delikatnie mieszamy żeby połączyły się ze sobą w jednakową masę. Następnie łączymy z mąką i stopniowo dodajemy cukier, mieszając powoli i dokładnie (tak by nie napowietrzyć masy). 

Wbijamy kolejno jajka mieszając wolno przez około 15 - 30 sekund po każdym dodanym jajku. Na koniec dodajemy śmietanką i ekstrakt z wanilii. Wylewamy serową masę na na czekoladowy spód. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 175 st. C. Piec przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 120 stopni i piec jeszcze przez 90 minut. 

Po przestygnięciu wstawić sernik najlepiej na całą noc do lodówki.

Na koniec kilka pomocnych rad dotyczących zapobiegania pękającym sernikom:

1. pieczenie sernika "w kąpieli wodnej" - formę z masą sernikową owijamy od zewnątrz folią aluminiową by zabezpieczyć sernik przed przedostaniem się wody. Całą formę ustawiamy na blasze wypełnionej wodą i tak pieczemy. Ten sposób zapewnia sernikowi stałą wilgotność i dlatego sernik jest bardziej zwarty i nie pęka.

2.  wstawienie sernika do piekarnika nagrzanego do 230 stopni na 15 min, a po tym czasie zmniejszenie temperatury do właściwej, zawartej w przepisie.

3. Dodanie do sera (w ilości 1,2 kg) 5 - 6 łyżek suchej kaszy mannej oraz 1/2 szklanki śmietany kwaśnej 18%.

4. Jeśli sernik mimo wszystko pęknie, po jego przestudzeniu można odwrócić go "do góry nogami" (np. na deskę do krojenia). Po całkowitym wystudzeniu powinien być bez śladu pęknięć.

5. można też polać sernik np. polewą czekoladową lub przygotować wierzch ze śmietany z dodatkiem konfitury pomarańczowej, malin itp.

Spody:

Serniki można przyrządzać na różnych spodach. Można piec sernik w ogóle bez spodu (sernik po wiedeńsku), lub tak jak w powyższym przepisie przygotować samodzielnie czekoladowy spód Brownie. Mnie podoba się spód do dernika tiramisu - czekoladowy spód wzbogaca się biszkoptami - pycha. W prosty i szybki sposób można też przyrządzić spód z ciastek. Ciastka kruszymy i mieszamy z masłem - szybko, łatwo i smacznie.

Życzę smacznego i zapraszam do pieczenia,

Magduśka