FOODPAIRING, czyli łączenie smaków

BRZOSKWINIE

sezon: od czerwca do września

Brzoskwinie pochodzą z terenów Chin Zachodnich. Przez Kaszmir, starożytną Persję i Egipt trafiły do Europy, gdzie dzięki Aleksandrowi Wielkiemu doceniono ich smak i wartości odżywcze.

Zakupy:

Wybierajcie owoce o aksamitnej, gładkiej skórce, rumiane i bez odgniecień i przebarwień.

Przechowywanie:

Można je przechowywać w lodówce ale przez krótki okres czasu. Podawać należy w temperaturze pokojowej. Najlepiej smakują gdy wyczuwalny jest słodki aromat. 

Sposób podania:

1. na surowo nie mają sobie równych,trzeba tylko uważać na sok, który w przypadku dojrzałych owoców będzie wam spływał po policzkach :), a prawdziwie rozpustny deser powstanie wówczas, gdy podamy brzoskwinie z bitą śmietaną lub skropione miodem. Jeśli nie przepadacie za ich skórką sparzcie je wrzątkiem, a potem zanurzcie w lodowatej wodzie - sama odejdzie.

2. świetne na przetwory - kompoty, soki, nektary, syropy, dżemy, konfitury, marmolady oraz zalewa się je syropem. 

3. z pestek brzoskwiń produkuje się rzadki olej o zapachu migdałowym.

4. Sorbety i lody

5. Tarty, ciasta i kruszonki

6. karmezizowane brzoskwinie można podawać np. do mięś

6. brzoskwinie są nieodzownym składnikiem klasycznego letniego, włoskiego koktajlu Bellini

(ciężko jest w Polsce go kupić, ale jest pyszny. Można wykonać go również samodzielnie: 

2 porcje wina musującego (np. włoskiego prosecco) na 1 porcje zmiksowanych świeżych brzoskwiń. Mieszamy i gotowe.

BRZOSKWINIE łączą się najlepiej z:

PRODUKTY MLECZNE: mleko, śmietana, jogurt, maślanka, mozzarella

OWOCE: maliny, truskawki, czarne porzeczki, jeżyny, wiśnie,gruszki, cytryny

KORZENNE PRZYPRAWY: cynamon, kardamon, gałka muszkatołowa, wanilia

ZIOŁA: tymianek, lawenda, werbena cytrynowa, bazylia, rozmaryn, mięta, rukola

ORZECHY: migdały

MIÓD

OCET BALSAMICZNY

ALKOHOLE: amaretto, rum, brandy, koniak, białe wino, wina musujące

GRUSZKI


sezon trwa od końca sierpnia do listopada

Dojrzałe gruszki kuszą swoimi ponętnymi kształtami, pociągają zapachem i zwracają uwagę swoją rumianą skórką, a jak smakują! Te kuszące owoce znane są w Europie od czasów prehistorycznych. Gruszka do Europy przybyła ze starożytnej Persji. Na początku uprawiano ją tylko na terenie antycznej Grecji, skąd trafiła do Rzymu. O gruszkach pisał sam Homer w „Odysei”, a Juliusz Cezar uprawiał je w swoim ogrodzie. Mimo że grusza była znana od tak dawna, w Zachodniej Europie wyhodowano ją dopiero na przełomie XVII i XVIII wieku. Nowe gatunki gruszek spowodowały jej znaczną popularyzację w całej Europie. 

Odmiany gruszek

Klapsa (Faworytka), jest to gruszka o zielono-czerwonej skórce i bardzo soczystym, słodkim miąższu. Najlepiej smakuje na surowo, ze względu na dużą zawartość soku. Można ją również wykorzystać do różnego rodzaju deserów, np. ciast i kompotów.

Konferencja – późna odmiana gruszek, zbiera się je na przełomie września i października. Konferencja ma zielono-żółtą, matową skórkę, słodki, soczysty i ziarnisty miąższ. Doskonale nadaje się zarówno do bezpośredniego spożycia, jak i do wszelkiego rodzaju deserów. Sprawdzi się również w przygotowaniu przetworów, np. kompotów.

Lukasówka – odmiana późnej gruszki, zbieranej pod koniec września. Lukasówka ma duże zielone owoce, niekiedy z żółtym lub czerwonym rumieńcem. Jest słodka, posiada lekko winnym smak. Doskonała do deserów i na przetwory.

Komisówka – odmiana gruszek zbierana od drugiej połowy września, o matowej, zielono-żółtej skórce. Mniej soczysta od klapsy, należy do najsmaczniejszych gruszek deserowych. Doskonale nadaje się również na dżem i pikle.

Paryżanka – bardzo późna odmiana gruszek, zbiera się ją pod koniec października. Charakteryzuje się zieloną skórką i twardym, słodko-kwaśnym miąższem. Idealnie nadaje się do marynowania w occie.

Bonkreta Williamsa – letnia odmiana o żółtej skórce z czerwonym nalotem. Charakteryzuje się bardzo aromatycznym zapachem, doskonale nadaje się do bezpośredniego spożycia i do suszenia.

Zakupy:

Gruszki są bardzo delikatne. Należy wybierać owoce twarde, nieposiniaczone. Gruszki dojrzewają nawet po zerwaniu z drzewa, dlatego możemy kupić owoce nawet lekko niedojrzałe i poczekać, aż dojrzeją w domu.
Przechowywanie:

Jeśli gruszki są jeszcze lekko niedojrzałe należy trzymać je w chłodnym miejscu dopóki nie będą gotowe do spożycia. Dojrzałe gruszki należy przechowywać w lodówce 3-4 dni.

Przygotowanie:

Owoce myjemy, możemy też obrać je na szereg sposobów:
1. jeśli chcemy zachować owoce w całości obieramy je wzdłuż,
2. jeśli chcemy pokroić na kawałki, kroimy w ćwiartki i wycinamy gniazda nasienne i obieramy,
3. jeśli chcemy wypełnić gruszkę nadzieniem, pozostawiamy skórkę, kroimy gruszkę na połówki i wydrążamy gniazda nasienne łyżeczką.

Jeśli pokrojonych lub obranych gruszek nie będziemy od razu jeść pamiętajcie by skropić miąższ owoców sokiem z cytryny (zapobiegnie to brązowieniu owoców).

Sposób podania:

1. na surowo - same lub skropione miodem albo w sałatce
2. gotowane w całości - najlepiej wybrać owoce lekko niedojrzałe, gdyż lepiej zachowują kształt (15-25 minut)
3. pieczone w ćwiartkach (20-25 minut)
4. grillowane lub smażone w cząstkach (4-5 minut) - najlepsze smażone w cukrze
5.suszone - idealne do wigilijnego kompotu z suszu owocowego.

GRUSZKI najlepiej komponują się z:

CZERWONE WINO

CZEKOLADA

WANILIA

MIÓD

ORZECHY: włoskie, pekan, piniowe, laskowe, pistacjowe

SERY PLEŚNIOWE (m.in. Roquefort, Gorgonzola, Stilton)

PARMEZAN

SZYNKA PARMEŃSKA, BOCZEK WĘDZONY

KACZKA, POLĘDWICA WIEPRZOWA

OWOCE: BRZOSKWINIE, FIGI, JABŁKA, JEŻYNY, AWOKADO, CYTRYNY, POMARAŃCZE

PRZYPRAWY KORZENNE: IMBIR, KARDAMON, CYNAMON

ZIOŁA: ROZMARYN, SZAŁWIA, TYMIANEK

FIGI

FIGI – sezon trwa od końca sierpnia do końca września (wtedy są najlepsze)

Figi pochodzą najprawdopodobniej z Azji, a w Europie upowszechnili je Rzymianie. Zasadniczo figi dostępne są w Polsce przez cały rok, lecz wczesną jesienią jest na nie najlepsza pora. W Polsce nadal są mało popularne. Kojarzą się raczej z suszonymi owocami szeroko używanymi do Bożonarodzeniowych wypieków. 

Figi występują w ponad 150 odmianach, a ich owoce przypominają kształtem gruszkę, mogą być ciemnofioletowe, zielone, żółte lub brązowe. Na straganach i w sklepach najczęściej spotykane są odmiany fioletowe, najsmaczniejsze na surowo oraz jasnozielone z grubszą skórką. Jadalna jest zarówno skóra, jak i słodki miąższ z mnóstwem malutkich pestek.

Świeże figi są słodkie, aromatyczne i lekkostrawne oraz bardzo zdrowe. 

Zakupy:

Kupując je należy wybierać owoce dojrzałe, o gładkiej, niepopękanej skórce oraz miękkim i soczystym miąższu. 

Przechowywanie:

Świeże owoce wytrzymają w lodówce przez 3 dni, każdy luźno zawinięty w papier kuchenny. Jeśli kupiliście figi lekko niedojrzałe trzymajcie je poza lodówką aż dojrzeją. 

Suszone figi możemy trzymać w słoiku nawet przez rok. 

Przygotowanie:

Figi są bardzo delikatnie, dlatego należy ostrożnie wytrzeć skórkę wilgotną szmatką, odciąć łodyżkę. Możemy zjeść owoc w całości, przekroić na pół lub naciąć figę od góry, do połowy, na krzyż, następnie wycisnąć owoc od spodu - cztery kwadraty powinny otworzyć się jak płatki kwiatów. 

Figi najlepiej uwalniają smak i aromat w temperaturze pokojowej lub nieco wyższej, dlatego dobrze jest wyjąć je z lodówki na około godzinę przed zjedzeniem.

Sposób podania:

1. na surowo, skropione miodem, posypane prażonymi orzechami i polane odrobiną gęstej śmietany lub z sałatą, np. rukolą z szynką parmeńską i kozim serem. 

2. grillowanie (2-3 minuty), 

3. pieczenie w całości (8-12 minut), 

4. gotowanie w całości (5-8 minut). 

5. suszone - do pieczonych mięś lub jako przekąska; po namoczeniu ich w letnim porto z domieszką niewielkiej ilości wody i ugotowaniu są idealnym dodatkiem do dziczyzny lub wieprzowiny. 

Z kulinarnych zastosowań świeżych fig do ciekawszych należy wykorzystanie tych owoców do produkcji wina i bardzo poszukiwanego octu winnego.

FIGI najlepiej łączą się z:

SERAMI: ser pleśniowy, serek kozi, mozzarella, mascarpone (na słodko)

ŚMIETANA

SZYNKI WOLNO DOJRZEWAJĄCE: szynka parmeńska, serrano, szwarcwaldzka

MIÓD

ZIOŁA I SAŁATY: rukola, tymianek

ORZECHY: piniowe, włoskie, migdały

PRZYPRAWY: cynamon, wanilia, anyż