Złota rybka

Dziś piątek, więc będzie o rybach...

Ryby nie są chyba powszechnie lubiane w Polsce, a powinny być. Mamy przecież dostęp do morza i tyle wspaniałych jezior, a jednak nie należymy do czołówki krajów o największym spożyciu ryb. Z czego to wynika? Ja postawiłabym na ości :)  Nie święcę przykładem jezeli chodzi o jedzenie ryb i to właśnie za sprawą tych okropnych ości sięgam po rybki raczej rzadko. Nie powiem jest lepiej niż było, przeszłam nawet gruntowne przeszkolenie z jedzenia ryby u mojego Męża, ale nadal gdy mam wybór ryba czy mięso wybieram mięso. Ości to nie jedyny problem. Oprócz panicznego strachu przed zadławieniem się ośćmi obawiam się też czy ryba zamówiona w knajpie będzie świeża. Ale mam dla Was kilka rad, które częściowo   pomogły mi się oswoić z jedzeniem ryb.

Teoretycznie najlepsze ryby to te złowione samodzielnie. Ale już dawno straciłam nadzieje na takie. Myślicie  że jeśli faceci jadą "na ryby" to jest szansa, że przywiozą jakąś zdobycz? Raczej nie. Długo wierzyłam w ich siły, ale ostatnio doszłam do wniosku, że ryby uciekają na ich widok :) Raz jeden mój Mąż przywiózł szczupaka. Wrócił tak po 21 i oznajmił: "Kochanie, przygotuj proszę rybę". Okazało się, że mój wędkarz przyniósł mi rybę "prosto z wody", bez patroszenia. Nie podjęłam się tego zadania i oznajmiłam, że odtąd do domu można przywozić tylko filety...może dlatego ostatnio tak słabo idą im te połowy.

RYBY SĄ ZDROWE! - zawierają niezbędne dla zdrowia kwasy omega-3, są bogatym źródłem białka, fosforu, selenu, magnezu i wapnia oraz witaminy A i D, panga to już w ogóle ma w sobie całą tablice Mendelejewa:) 

Ale tak na serio, najważniejsza zasada: RYBA MUSI BYĆ ŚWIEŻA!!!

Jak sprawdzić czy ryba jest świeża?

1. Najważniejsze - ryby i owoce morza do polskich sklepów przywożone są w czwartek, stąd prosty wniosek nie kupujcie ich w od poniedziałku do środy (jeśli zapragniecie zjeść rybę właśnie w środę kupcie mrożone filety)

2. ZAPACH - ryba nie może pachnieć rybą, musi mieć świeży "morski" zapach. Typowy rybi zapach rozwija się dopiero po dłuższym czasie.

3. OCZY - muszą być błyszczące i wypukłe. Jeśli ryba przechowywana była przez dłuższy czas jej oczy są mętne i pozbawione blasku. Nie polecam też kupować ryb bez oczu (to taki trik sprzedawców byśmy nie mieli po czym poznać świeżości),

4. SKRZELA - powinny mieć barwę jasnoczerwoną. Nieświeża ryba będzie miala skrzela ciemnoczerwone lub brązowe.

5. JĘDRNOŚĆ MIĘSA - nie wyobrażam sobie by przy stoisku z rybami sprawdzać paluchami świeżość ryby, ale ta metoda sprawdzi się w domu, jeśli nie mamy pewności czy ryba się nadaje. Świeża ryba po naciśnięciu palcem będzie miała elastyczne mięso, a ślad po naszym palcu szybko zniknie. Natomiast na niezbyt świeżej rybie ślady palców będą się utrzymywać dłużej.

6. WARSTWA ŚLUZU - jeśli skóra ryby słodkowodnej pokryta jest przezroczystym śluzem to dobry znak, to znaczy, że jest świeża.

A jak sprawdzić świeżość filetów, chyba nie po oczach? Filety nie powinny mieć wysuszonych boków. A jeśli macie duże wątpliwości odnośnie ich świeżości kupcie mrożone filety.

PRZECHOWYWANIE:

Zaraz po kupieniu świeżej ryby trzeba ją jak najszybciej włożyć do lodówki i zdecydować co dalej - jeśli zamierzamy ją zjeść od razu trzeba ją oskrobać, wypatroszyć (jeśli nie kupiliśmy ryby już patroszonej), opłukać i przechowywać w lodówce pod przykryciem nie dłużej niż 2 dni. 

Ryb nie należy przechowywać w pobliżu nabiału (masła, mleka i twarogów) bo szybko nabiorą nieprzyjemnego zapachu.

Jak długo można przechowywać ryby?

- świeżą (w całości z wnętrznościami) w lodówce - 1 dzień
- sprawioną w lodówce - 2 dni
- mrożone sprawione - do 5 miesięcy
 - mrożone filety - od 2 do 5 miesięcy
- mrożone w całości - od 1 do 2 m-cy (tłuste) i do 5 m-cy (chude)

RODZAJE RYB:

1. słodkowodne - np. lin, leszcz, karp, sandacz, szczupak, sum, pstrąg (do te gatunki, które dostępne są w naszych jeziorach),

2. morskie - dorsz, halibut, karmazyn, śledź.

3. importowane - łosoś, tuńczyk, makrela (te niestety są najsmaczniejsze)

4. importowane wątpliwej jakości - wspomniana już panga prosto z Chin i ryba maślana

RYBY O NAJMNIEJSZEJ ILOŚCI OŚCI: karmazyn, sieja, sola i sum

PATROSZENIE RYB: ten temat jak na razie pomijam. W sklepie można przecież kupić rybę już sprawioną :)

Jedyne na co warto zwrócić uwagę to jak pozbyć się niechcianej skóry z filetów. W tym celu potrzebujemy giętki, dość cienki nóż do ryby. Przy jego pomocy trzeba delikatnie, stopniowo oddzielić  rybę od skóry. Ciężko to opisać, więc polecam zajrzeć na You Tube'a i wszystko będzie jasne. Wymaga to trochę wprawy, ale nawet ja dałam radę.

Druga istotna sprawa to kwestia łusek. To czy pozostawić łuski czy nie zależy od tego co zamierzamy dalej zrobić z naszą rybą. Jeśli chcemy rybę gotować łuski mogą zostać. Jeśli chcemy zjeść rybę ze skórą, np. smażoną musimy zdjąć łuski grzbietem noża rozpoczynając od ogona. Najlepiej jest robić to nad zlewem lub nad foliową torebką czy miską bo łuski mają tendencję do rozpryskiwania się na wszystkie strony. 

 PRZYRZĄDZANIE:

1. SMAŻENIE:

- na głębokim tłuszczu najlepiej smaży sie ryby panierowane lub w cieście, na małej ilości tłuszczu ryby saute.

- ryby najlepiej smaży się na oleju lub połączeniu masła i oleju

- o właściwej temperaturze świadczy delikatnie skwierczący tłuszcz

- ryba nie rozpadnie się podczas smażenia, jeśli do tłuszczu dodamy kilka kropel cytryny

- zapach smażonej ryby nie będzie podobno tak intensywny jeśli do rozgrzanego oleju, na którym będziemy smażyć dodamy 2 plasterki surowego ziemniaka.

- jeśli smażymy rybę ze skórą warto ponacinać ją w kilku miejscach - to zapobiegnie marszczeniu się skóry, a ryba usmaży się równomiernie.

- aby ryba się ładnie zrumieniła podczas smażenia należy ją najpierw dokładnie osuszyć.

- tłuszcz musi być dobrze.

- panierowanie: im częściej będziemy obtaczać rybę w mące, tym bardziej chrupiące będzie ciasto. Obtaczanie pozwala zachować wilgotność i ładny kolor oraz sprawia, że stają się chrupiące. Filety panierujemy w mące tuż przed smażeniem (w przeciwnym razie mąka stanie się lepka).

2. GRILLOWANIE - przyjmuje się 8-10 minut na każde 2,5 cm grubości. Pamiętajcie by mięso ponacinać w kilku miejscach. Można je owinąć folią aluminiową.

2. PIECZENIE:

- najlepsze dla całych ryb, które najlepiej jest nafaszerować

- dobrze jest piec folii aluminiowej, tzw. w papilotach

3. GOTOWANIE W WODZIE LUB NA PARZE:

- nie należy doprowadzać gotującej się wody do wrzenia, rybę należy gotować w temperaturze około 80 st.C

- aby ryba gotowana w całości nie rozpadła się należy ją gotować grzbietem do góry na bardzo małym ogniu - woda ma tylko bąblować.

- rybę w kawałkach gotujemy na większym ogniu, wtedy zachowa naturalną jędrność.

- ryba gotowana nie zżółknie, jeżeli na początku gotowania włożymy do wywaru kilka kawałków pietruszki i selera oraz parę krążków cebuli.

- można do wody, w której będzie się gotować rybę dodać trochę mleka - ryba będzie smaczniejsza i straci nieprzyjemny zapach.

4. WĘDZENIE - powiem szczerze, że nie znam się na tym, ale bardzo lubię wędzone ryby i znacznie częściej je wybieram niż świeże, np. makrele. Można z niej przyrządzić smaczną sałatkę. Wędzony łosoś jest  wspaniały na wszelkie okazje.

Jeśli chcecie pozbyć się zapachu ryby z rąk użyjcie cytryny.

Udanego weekendu,

Magduśka

Pieczone buraczki z kozim serem

Dziś krótko. Bardzo smaczna zimna  przekąska na lunch lub kolację. Pierwszy raz piekłam buraki i muszę powiedzieć, że w tej formie są naprawdę super. Ale do rzeczy...

Pieczone buraki z kozim serem 

Składniki dla 2 osób

4 średnie buraki

3-4 plasterki rolady z sera koziego (ja dodatkowo użyłam takiej z pieprzem - pycha)

garść orzeszków piniowych (można pominąć lub dodać pestki dyni lub słonecznika, albo inne orzechy - kto co lubi)

chrzan z jabłkiem (opcjonalnie)

1 łyżka koperku (może być mrożony)

Buraki myjemy i każdy jeden owijamy kawałki folii aluminiowej. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na 1 godzinę. Wyjmujemy i studzimy (ja użyłam ich dopiero następnego dnia, pobyt w lodówce dobrze im zrobił). Odwijamy buraki z folii i kroimy na plasterki (skórkę można próbować zdjąć przed krojeniem, ale można też zjeść sałatkę ze skórką). Układamy krążki buraków na talerzu i posypujemy kawałkami sera koziego, orzeszkami/pestkami oraz jeśli ktoś lubi gdzieniegdzie dodajemy "kleksy" chrzanu. Całość posypujemy koperkiem. Jeśli nie znajdzie sera koziego z pieprzem doprawcie całość pieprzem.

Życzę smacznego,

Magduśka

Wątróbka z malinami

Trochę mnie nie było. Dużo zajęć i brzydka pogoda osłabiły mój zapał. Nie gotowałam już od ponad tygodnia, ale pora wziąć się w garść, chodź dzisiejsze danie nie jest moją zasługą. Specem od przyrządzania wątróbki jest mój mąż. Dużo osób nie przepada za wątróbką, ale dobrze przyrządzona jest naprawdę smaczna. Pewnie niezbyt miłe wspomnienia pochodzą z dzieciństwa - wtedy nie mieliśmy wyboru - ale teraz możemy kupić wątróbkę drobiową, która jest delikatniejsza od wieprzowej. 

Wątróbka z malinami z octem balsamicznym podana na liściach rukoli

400 g wątróbki drobiowej

1 cebula pokrojona w piórka

szklanka mrożonych malin (rozmrożonych)

2 łyżki mąki

2 łyżki oleju

1 łyżka octu balsamicznego (ja użyłam octu z żurawiną)

2 garści rukoli

sól i pieprz

Wątróbki dzielimy na pół i obtaczamy z mące. Na rozgrzany olej wrzucamy wątróbki i obsmażamy na dość dużym ogniu (uwaga będzie pryskać!) - tylko tak wątróbka będzie miała chrupiącą skorupkę.Pamiętajcie wątróbkę soli się na samym końcu, najlepiej już na talerzu. Gdy wątróbka będzie już chrupiąca z zewnątrz wrzucamy cebulę, musi się zrumienić. Po 2 minutach zdejmujemy z ognia i odkładamy na chwilę aby mięso "odpoczęło". W tym czasie na talerzach układamy rukolę, na niej wątróbki, następnie maliny i polewamy wszystko octem balsamicznym. Na koniec solimy i doprawiamy pieprzem.

Jest też druga możliwość: bierzemy 2 łyżki tłuszczu ze smażenia, maliny i ocet balsamiczny. Wszystko delikatnie podsmażamy na patelni i tak przygotowanym sosem polewamy wątróbki.

Smacznego,

Magduśka

Zdrowe ząbki!

Niech Was nie zmyli tytuł. Nie będę się rozpisywać na temat uzębienia :) Nadszedł najtrudniejszy moment w roku. Mamy listopad, jest zimno i wokół coraz więcej przeziębionych lub chorych osobników. I właśnie dlatego pomyślałam o czosnku .Biedny poczciwy czosnek nie ma dobrej sławy szczególnie z powodu swojego zapachu i ostrego smaku. Jedni go za to nienawidzą, a inni kochają. Czosnek jest jednak niezastąpiony podczas przeziębienia (tani i skuteczny), a jednocześnie jest obowiązkowym składnikiem w kuchni. Ja bym nawet powiedziała, że bez czosnku nie ma gotowania.Odgrywa kluczową rolę w kuchni śródziemnomorskiej i azjatyckiej. Są dania, które bez czosnku nie będą istnieć.

Czosnek używany jest od około 5000 lat. Już w starożytności znano jego lecznicze właściwości. Podobno podawano go niewolnikom pracującym przy budowie egipskich piramid faraonów. Dzienna dawka czosnku miała im dodawać sił i chronić przed chorobami. Jego właściwości bakteriobójcze i antywirusowe doceniano podczas epidemii np. cholery i gruźlicy oraz podczas pierwszej wojny światowej, gdzie stosowano go jako środek antyseptyczny do oczyszczania ran.

Uważano tez, że czosnek chronił przed siłami nieczystymi, przed klątwami. Był stosowany jako antidotum na wampiry. Wystarczyło powiesić warkocz czosnku w kuchni i nosić czosnek przy sobie by uchronić się przed złymi mocami.

Dziś już mało kto wierzy w wampiry i złe moce, ale na co dzień czosnek jest bardzo przydatny. Jak już wspominałam mamy okres przeziębień, a czosnek jest wspaniałym lekarstwem. Proponuje w razie potrzeby tradycyjny, babciny sposób, a mianowicie mleko z miodem i czosnkiem. Wystarczy podgrzać mleko (ma być ciepłe, nie gorące), dodać ząbek czosnku pokrojoną w plasterki lub rozdrobniony oraz łyżeczkę miodu.

Musimy również stawiać czoła wielu innym złowrogim stworzeniom. Mam tu na myśli wszelkie kłójące owady - komary, osy czy pszczoły. I tu czosnek też przychodzi nam z pomocą. Nie jest może najlepszym rozwiązaniem na co dzień, ale jeśli wybieramy się na piknik, pod namiot lub zamierzamy zrobić grilla proponuje zachęcić wszystkich uczestników do posmarowania się pastą czosnkową (wszystkich, bo wówczas nikt nie będzie zwracał uwagi na zapach czosnku). Pastę wykonuje się z mielonego czosnku i wody. Smaruje się nią nadgarstki, miejsca pod kolanami, kostki, za uszami (uwaga na oczy!). W ten mało romantyczny sposób z pewnością odstraszymy wszystkich nieproszonych gości.

Ale jeśli już nas coś użądliło proponuje przyłożyć w to miejsce plasterki czosnku i przytrzymać około 30 minut.

Jeśli chcemy pozbyć się nieprzyjemnego posmaku i zapachu czosnku należy pogryzaż listki natki pietruszki lub ssać ziarna kawy lub goździki.

Ale wracając do kulinarnych zastosowań...w główce czosnku, składającej się z pojedynczych ząbków zamkniętych w cienkich białych łupinkach kryje się całe bogactwo witamin i mikroelementów i wiele, wiele smaku... 

DOSTĘPNOŚĆ:

Suszony czosnek dostępny jest przez cały rok, ale zdecydowanie polecam świeży czosnek, dostępny jest od lipca do październik. Świeży czosnek jest bardzo delikatny i "mokry". Łupiny są jeszcze świeże, nie wysuszone, więc nieco trudniej odchodzą od ząbków.

WYBÓR:

Dla najlepszego smaku i maksymalnych korzyści dla zdrowia najlepiej kupić świeży czosnek. Nie kupujcie czosnku, który jest miękki i zaczyna kiełkować. Czosnek w formie płatków, proszku lub pasty jest wygodny, ale nie jest tak dobry, jak świeży.

JAK ODRÓŻNIĆ CHIŃSKI CZOSNEK OD POLSKIEGO

Ta uwaga wydaje mi się istotna. Na naszym rynku pojawiło się mnóstwo importowanego czosnku z Chin. Niby to to samo, a jednak nie do końca. Z zewnątrz chiński czosnek jest wspaniały, dorodny, możemy go poznać po tym, że jest duży i niemal śnieżnobiały. W smaku jest znacznie łagodniejszy i bardziej słodki  Do tego łatwo się obiera, jest jednak bardziej suchy przez co nie kiełkuje, ale za to... pleśnieje. Nie ma dowodów, ale istnieją podejrzenia, że jest genetycznie modyfikowany. Ale co najistotniejsze zawiera znacznie mniej drogocennych z naszego punktu widzenia witamin i składników bakteriobójczych, za które tak bardzo go cenimy. Nie wiem czy przyjęłam odpowiednią zasadę, ale zauważyłam, że czosnek chiński jest tańszy i najczęściej pakowany np. po 3 sztuki. Na wszelki wypadek wolę wydać nieco więcej i kupić czosnek na bazarku odcięty z całego warkocza. Czasami spotyka się Panie stojące na ulicy i sprzedające czosnek jak sądzę z własnego ogródka. Może to tylko kwestia sugestii, ale ten z bazarku bardziej mi smakuje :)

PRZYGOTOWANIE:

Rzadko potrzebujemy całej główki czosnku, dlatego nie obierajmy jej całej z łupin. Oderwijmy tylko tyle ząbków, ile jest nam potrzebne. Żeby łatwiej i szybciej było nam obrać ząbki czosnku można przy pomocy noża, jego płaską częścią zgnieść delikatnie każdy ząbek (ale nie na miazgę, tylko tak żeby łupina się pokruszyła i sama odchodziła od ząbków).

Jeśli potrzebujemy czosnku w postaci rozdrobnionej najlepiej jest użyć specjalnej praski do czosnku (nawet nie jest konieczne zdejmowanie łupin), ale jeśli takiej nie mamy rozgniećmy czosnek płaską częścią noża i siekamy jak najdrobniej. Jeśli trafią się nam zielone pędy należy je usunąć, gdyż mają gorzki smak.

PRZECHOWYWANIE:

Najlepiej jest przechowywać świeży czosnek w temperaturze pokojowej, w otwartym opakowaniu, w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu z dala od ciepła i światła słonecznego. Przechowywanie go w ten sposób pomoże zapobiec kiełkowaniu. W zależności od jego wieku i różnorodności, cała bulwa czosnku zachowa świeżość od 2 tygodni do 2 miesięcy.

GOTOWANIE:

1. na surowo - np. w postaci masła czosnkowego, na kanapki, w sosach (np. aioli)

2. pieczony - można przekroić całą główkę czosnku na pół i dodawać do pieczenia (pieczony czosnek jest słodszy i delikatniejszy) - 25 minut całe główki, można tez dodać pojedyncze ząbki (bez obierania z łupin) - 20 minut;

3. smażony - zaledwie kilka minut (trzeba uważać, bo szybko może się spalić) - czosnek smażony stanowi idealną bazę do sosów i jest nieodzownym składnikiem dań z mięsa mielonego (bologese, lasagne)

CZOSNEK najlepiej pasuje do:

GRZANEK (grzanki czosnkowe)

KREWETEK

PIECZONEGO KURCZAKA

JAGNIĘCINY

MIELONA WIEPRZOWINA i WOŁOWINA

SOS POMIDOROWY DO PIZZY

BAZYLII (pesto bazyliowe)

ZIEMNIAKÓW (np. puree)

Cykoria - nie dla cykorów

Chciałam Was dzisiaj zachęcić do jedzenia cykorii. Ja długo podchodziłam do niej jak do jeża. Moja mama zawsze bardzo ją lubiła, ja jej unikałam. Dopiero mój Mąż zaczął kupować cykorie i dodawać ją zamiast sałaty do kanapek. Trochę czasu minęło zanim ją zaakceptowałam, a teraz to po prostu mi smakuje. Piszę o niej bo ma w swoje niezwykłą dawkę witamin, bardzo małą ilość kalorii i to co ja bardzo doceniam - bardzo długo zachowuje świeżość. Jest wspaniałym dopełnieniem zimowej diety.

Cykoria, zwana także endywią jest ciekawym warzywem. Ma delikatnie gorzkawy smak. Czy wiedzieliście, że hoduje się ją  w zupełnej ciemności? Odkryta została przypadkiem w 1830 roku przez belgijskiego ogrodnika, który zauważył, że hodowana dotąd jako zioło i roślina pastewna cykoria, pozostawiona na zimę w piwnicy  wypuszcza ze swych korzeni kwiaty o smacznych, delikatnych listkach.  Dopiero w drugiej połowie XX wieku na dobre zagościła na europejskich stołach i zyskała popularność. To dzięki uprawie w zupełnej ciemności osiąga swój śliczny biało-żółtawy kolor i wydłużoną, smukłą, zwartą główkę.

CYKORIA

sezon: od listopada do marca

ZAKUPY:

Kupując cykorię należy przede wszystkim zwracać uwagę na jej kolor. Najlepiej kupować te o białych lub kremowych główkach o ściśle zwiniętych, jędrnych liściach. Warto też wybierać te 

o mniejszych główkach, gdyż czym są mniejsze, tym mają bardziej wyrazisty i intensywny smak. 

PRZECHOWYWANIE:

Cykoria nie lubi światła! Świeże i zdrowe główki owinięte w folię można przechowywać na dnie lodówki przez kilka dni (do tygodnia). Cykoria traci wartości odżywcze jeśli zwiędnie albo zzielenieje. Staje się wówczas bardziej gorzka.

SPOSÓB PRZYRZĄDZANIA:

Przed pokrojeniem, cykorię należy dokładnie umyć i osuszyć, by nie straciła swojej goryczy, której źródło znajduje się w głąbie warzywa. Jej gorycz wyczuwalna jest bardziej w stanie surowym niż po ugotowaniu. Przed przyrządzeniem główkę cykorii należy oczyścić z liści nadpsutych i dokładnie wypłukać, bo często między liśćmi znajduje się piasek. Cykorię przyrządza się łatwo i na wiele sposobów:

1. na surowo - jako dodatek do kanapek, w sałatkach i surówkach.

2. gotowana - 15-20 minut w osolonej wodzie

3. duszona

4. zapiekana/ smażona - niestety traci wówczas kolor, dobrze się sprawdza w potrawach stir-fry (smażonych szybko na dużym ogniu).

Używa się jej również do produkcji kawy bezkofeinowej.

CYKORIA najlepiej smakuje z:

MAJONEZEM
OCTEM BALSAMICZNYM
JABŁKAMI
SOKIEM Z CYTRYNY
BOCZKIEM
TYMIANKIEM
PAPRYKĄ
RODZYNKI
SER ŻÓŁTY

Najprostsze danie z cykorii to po prostu pocięta w krążki cykoria skropiona oliwą i sokiem z cytryny z odrobiną pieprzu i soli.

Kilka słów o winie...

Nie wiem czy Wy również wybieracie wino "po etykiecie", ale ja czuje się w świecie wina dość niepewnie i szczerze mówiąc głupio mi, że oceniam wino jedynie po obrazku umieszczonym na butelce oraz po cenie. Zawsze gdy muszę dokonać wyboru przeglądam godzinami półki i nawet nie próbuje (tak jak niektórzy) chodzić z miną znawcy - i tak dobrze, że coraz częściej sklepy umieszczają informacje o regionie lub kraju pochodzenia oraz o tym czy wino jest słodkie czy wytrawne. W przeciwnym razie tragedia gwarantowana. Skąd jednak wiadomo, że wino jest dobre? Jakie wybrać - białe czy czerwone? Jaką powinno mieć temperaturę? i w końcu jaki rocznik wybrać? Postanowiłam zostać świadomym konsumentem. Chcę choć po części wiedzieć, że w sklepie lub winiarni nie robią mnie "w balona". 

Wino to sprawa bardzo subiektywna, to jak ze sztuką, dla jednych to bohomaz dla innych wybitne dzieło warte niebotyczne pieniądze. Oczywiście, gdy już otworzymy butelkę całkiem łatwo zorientujemy się czy dane wino nam smakuje czy też nie, ale na miłość boską skąd mam wiedzieć, które wino jest warte swojej ceny będąc w sklepie. Kiedyś próbowałam zapamiętać nazwy win, które mi smakowały, ale za każdym razem wybierając wino widzę tylko nowe rodzaje, a moich faworytów próżno szukać. Postanowiłam poczytać trochę na ten temat i zebrać w jednym miejscu kilka uwag i informacji, które mam nadzieję będą Wam przydatne. Przy okazji dowiedziałam się, że należę do grupy nazywanej "etykieciarzami", tak podobno nazywa się takich winnych ignorantów w wielkim świecie winiarzy.

CO MOŻNA WYCZYTAĆ Z ETYKIETY?

Spece od marketingu wiedzą, że takich "etykieciarzy" jak ja jest nawet 60 % konsumentów, więc poświęcają mnóstwo energii i środków by ich etykieta przyciągnęła naszą uwagę. Można więc wysnuć wniosek że im brzydsza etykieta tym lepsze wino, ale mnie to nie przekonuje, bo w dzisiejszych czasach coś co jest nieatrakcyjne nie sprzeda się - takie są prawa rynku. Dlatego warto nauczyć się odpowiednio czytać etykiety, tzn. zwracać uwagę na informacje, które regulowane prawnie dają nam jednoznaczne wskazówki z jakim winem mamy do czynienia. Dobrze jest poznać nazwy określające wino w kilku językach, by móc swobodnie dokonywać wyboru. Poniżej zamieszczam listę elementów, które powinny się znaleźć na etykiecie:

1. NAZWA WINA :

Dużo o winie powiedzieć może nazwa. Tu nie ma wprawdzie dokładnych reguł. Na nazwę wina mogą się składać: nazwa własna / nazwa producenta i jego adres, często jest to nazwa firmy butelkującej wino (np. Carlo Rossi) jest to najczęściej najbardziej wyeksponowana część etykiety. Czyli nazwa producenta nie oznacza nazwy miejsca, z którego pochodzą winogrona. Dopiero nazwa posiadłości / miejscowość lub regionu, w którym zostało wyprodukowane wino daje znawcą wiedzę o miejscu pochodzenia, a już z pewnością nazwa apelacji (zastrzeżonego miejsca pochodzenia wina). W nazwach może pojawiać się szczep, czyli odmiana winogron użytych do produkcji wina (Chardonnay, Pinot Noir), może ona też wystąpić w innym miejscu na etykiecie. Informacje te wydają się być jednak ważne dla koneserów. Osobom, które z winami nie miały wiele do czynienia, będą początkowo niezbyt przydatne.

Uważam, że na początek warto przyswoić sobie ogólnikową regułę/ stwierdzenie dotyczące pochodzenia, mianowicie im dokładniej określone miejsce pochodzenia, tym lepsze wino, wyższej jakości. Oznacza to, że jeśli na etykiecie znajdziemy informacje, że wino pochodzi z konkretnej winnicy, a nie np. z południowej Australii  to mamy większą pewność, że nie stanowi kupażu win pochodzących z różnych części dużego regionu.

2. Kolor wina:

• wino czerwone - rouge (fr.), rosso (wł.), tinto (hiszp.),
• wino białe- bianco, blanc, white, wino białe, lekkie: blanc de blancs 
• wino różowe - rosé (fr.), rosato (wł.), rosado (hiszp.)

Ja przynajmniej, od tego zaczynam dokonywać wyboru wina. Stosuje bardzo schematyczną zasadę: do mięs wino wytrawne czerwone, do ryb i serów - białe wytrawne lub półwytrawne i na deser lub do picia z koleżankami wino białe lub różowe, ja preferuje półsłodkie. I tu poruszamy już drugą kwestie, czyli informacje o stopniu słodyczy wina.

3. Moc wina: rodzaj wina ze względu na zawartość cukru: 

• wina wytrawne - sec (fr.), secco (wł.), seco (hiszp.), trocken (niem.), zawierają mało cukru do 1,5%
• wina półwytrawne - demi-sec (fr.), abbocato (wł.), semiseco (hiszp.), halbtrocken (niem.) - mają 1-4% cukru;
• wina półsłodkie - demi-doux (fr.), semidolce (wł.), semi-dulce (hiszp.), feinherb (niem., nieco słodsze niż półwytrawne) - 4,7 - 7,5% cukru
• wina słodkie, moelleux (fr.), dolce (wł.), dulce (hiszp.), jeśli na etykiecie win niemieckich nie ma żadnego z powyższych oznaczeń, to - uwaga! - wino wcale nie jest wytrawne, tylko fruchtig (dosł. niem. "owocowy") - określa się tym mianem wina półsłodkie - 8 do aż 16% cukru. 

4. To co dla mnie stanowi największy kłopot i tak naprawdę niewiele mi mówi, to szczepy win, a co się z tym wiąże informacja o kraju pochodzenia. Wyczytałam, że to właśnie od szczepu (czyli odmiany winogron) z jakich powstanie wino zależy jego smak. Są wina produkowane z jednego szczepu oraz wina zawierające kupaż (mieszankę) różnych szczepów. W kwestii kraju produkcji wina wyznaję jedną, prosta zasadę. Jeśli gotuje coś charakterystycznego dla kuchni danego państwa to staram się wybierać wina właśnie z tego regionu lub kraju. Zacznę od przedstawienia najbardziej popularnych  szczepów czerwonego i białego wina:

WINO CZERWONE (szczep i kraj występowania)

• cabernet sauvignon - Francja: Bordeaux; USA: Kalifornia - daje wina ciemne, głębokie o charakterystycznych aromatach czarnej porzeczki, z nutami żywicznymi, korzennymi i ziołowymi. W beczce rozwija zapachy i smaki dymne, waniliowe, cedrowe. Właściwie nie należy spożywać go bez leżakowania, chyba że produkowany jest w cieplejszych regionach, w kupażach z miękkimi, owocowymi odmianami jak merlot. 
• merlot - Francja: Bordeaux - Charakteryzują go dość miękkie taniny oraz śliwkowe i czekoladowe nuty. Dojrzewając w dębinie rozwija zapachy śmietany, wanilii i marmolady z owoców leśnych. 
• pinot noir - Francja: Burgundia; Nowa Zelandia - Młode wina z tego szczepu mają aromat owocowy - malin, czarnych porzeczek, wiśni i truskawek. Natomiast dojrzałe charakteryzują się bogatym bukietem owoców leśnych z delikatną nutą trufli. Wina z tej odmiany nie wymagają długiego leżakowania. 
• syrah/shiraz - Francja: Dolina Loary; Australia - daje najczęściej mocarne wina, o głębokiej barwie, dobrze zbudowane, aromatyczne i owocowe, 
• tempranillo - Hiszpania: Rioja - przeważają aromaty owocowe, są one niezwykle aromatyczne i charakteryzują się piękną barwą i z reguły dużą zawartością alkoholu.

WINO BIAŁE (szczep i kraj występowania)

• chardonnay - Francja: Burgundia, Szampania - bukiet z wyczuwalną nutą jabłek i cytrusów, a w cieplejszym klimacie wyraźna jest nuta brzoskwiń i owoców egzotycznych. 
• riesling - Niemcy, Austria - posiada niezwykle bogaty aromat i charakterystyczny kwasek. Ma wyraźny bukiet z nutą jabłek, brzoskwini, lipy oraz rumianku; Z rieslingu uzyskuje się niezwykle zróżnicowane wina, od delikatnych win wytrawnych po słodkie wina likierowe. 
• sauvignon blanc - Francja: Dolina Loary, Bordeaux; Nowa Zelandia: Marlborough - Uzyskuje się z niego wina wytrawne o aromacie świeżej trawy i agrestu. 
• gewürztraminer - Włochy: Południowy Tyrol; Francja: Alzacja - daje aromatyczne białe wina o specyficznym zapachu fiołków i róż.

5. Ponadto na etykiecie możemy też znaleźć informacje o zawartości alkoholu. Ta informacja odpowie nam na pytanie z jak mocnym winem mamy do czynienia. Wyróżniamy:

• wina lekkie ( 6-8%), 
• wina średnie (10-12%), 
• wina ciężkie (12-14%, nawet do 16%)
• wina wzmocnione, mające powyżej 18% zawartości alkoholu.

6. Kolejną rzeczą na jaką ja zwracam uwagę "studiując" etykiety win jest rocznik wina. Data umieszczona na butelce informuje nas, kiedy miało miejsce winobranie. Niektóre rodzaje wina i szampanów tworzy się z kilku roczników, ale skupmy się na typowych winach. I tu spotkało mnie duże zaskoczenie. Zawsze myślałam, że wino im starsze, tym lepsze, smaczniejsze i droższe - byłam w błędzie! (zakładam, że nie tylko ja tak myślę). Okazuje się, że wina przeznaczone do długiego leżakowania (czyli takie, które mają zachować swoje walory powyżej 15 lat) stanowią zaledwie 1% światowej produkcji! A co z pozostałymi 99 %? Okazuje się, że aż 85 % win przeznaczonych jest do szybkiego wypicia. Co to oznacza w praktyce? Tyle, że są one zdatne do spożycia przez rok, do dwóch lat od czasu zabutelkowania, po tym czasie tracą swoją świeżość, smak i aromat. Pozostałe 14 % są to wina, które  mogą być przechowywane do 5 lat. Nie obawiajmy się więc kupować młodych win, bo data butelkowania nie ma wpływu na jego jakość. Może być kiepskie, stare wino, które po prostu zbyt długo zalega na sklepowych polkach i świetne, młode i aromatyczne.

INNE WAŻNE ELEMENTY POZA ETYKIETĄ:

1. KOREK CZY ZAKRĘTKA - przyjęło się uważać, że dobre wino to takie, które ma prawdziwy korek. Wydaje się nam bardziej eleganckie, nie ukrywam, że ja też tak myślałam. Okazuje się, że znowu byłam w błędzie. Dowiedziałam się, że prawdziwy korek wytwarzany m.in. z kory dębu korkowego (sama widziałam) może powodować ryzyko zakażenia wina chorobą korkową, a tym samym wylanie go do zlewu. Zaczęto używać plastikowych korków, które nadają się tylko do młodych win, gdyż szybko tracą szczelność i powodują utlenianie wina. Stąd wykorzystuje się zakrętki, które są szczelne. Dlatego nie obawiajmy się zakrętek, bo nie maja wpływu na jakość wina.

2. SIARCZYNY - przez długi czas szukałam wina, które nie będzie miało informacji "Zawiera siarczyny". Chciałam znaleźć wino w pełni naturalne. Wyczytałam, że tą informacje należy umieszczać na butelce z związku z dyrektywą UE od 2005 roku. Ma to związek z ewentualną alergią na ten składnik. Nie ma natomiast obowiązku umieszczania informacji o pozostałych składnikach, które powszechnie stosuje się w winiarstwie. Uważam więc, że nie należy sobie psuć smaku i zabawy patrząc na ten właśnie wskaźnik. Ja bym to zupełnie zignorowała.

3. MEDAL NA BUTELCE GWARANTEM JAKOŚCI - na butelkach znajduje się wiele odznaczeń i medali, które nie mają tak naprawdę większego znaczenia.  W świecie winiarskim organizowanych jest wiele konkursów, gdzie za udział producenci muszą płacić i nie ma ustalonego limitu przyznawanych nagród.   Prawda jest taka, że ci najlepsi winiarze nie muszą brać udziału w konkursach, których wyników nie da się ze sobą porównać.                    

Warto też poznać kilka ważnych zasad z winiarskiego savoir-vivre:

PODAWANIE WINA:

1. TEMPERATURA PODANIA:

podstawowa zasada brzmi: białe i różowe podajemy schłodzone, a czerwone w temperaturze pokojowej.

Warto jednak zaznaczyć, że dziś temperatura pokojowa jest nieco wyższa niż w czasach kiedy nie było centralnego ogrzewania. Pamiętajmy więc o tym i podawajmy czerwone wino w temperaturze 16-18°C.

Lekkie słodkie wina  - dobrze schłodzone 6-8°C
Cięższe wina słodkie - madera, tokaje, rieslingi  - Schłodzone 8-12°C
Wina musujące - szampan, prosecco - dobrze schłodzone 6-10°C
Lekkie aromatyczne wina białe - sauvignon blanc, muscadet, riesling, - dobrze schłodzone 8-10°C
Pełne, złożone wina białe - burgundy - Schłodzone 12-15°C
Różowe i lekkie czerwone - rozmaite rosé, cerasuolo, frappato, beaujolais, bardolino - schłodzone 10-12°C
Czerwone wina średniej budowy - burgundy, dolcetto, chianti - Lekko schłodzone 14-17°C
Pełne, złożone i wysokogarbnikowe czerwone - bordeaux, rioja, priorat, shiraz, barolo, brunello, amarone, douro, porto rocznikowe - Temperatura pokojowa bez centralnego ogrzewania 17-18°C

2. W czym podawać:

Kieliszki nie powinny przyćmić wina. Powinny być wykonane z przezroczystego, białego szkła. Najbardziej popularny i pożądany kształt czaszy to tzw. tulipan. Szeroki u dołu pozwala swobodnie zakręcić kieliszkiem, a zwężenie u góry chroni przed  pochlapaniem oraz ogranicza ulatnianie się aromatów. Nóżka kieliszka powinna być smukła i wygodna, bo prawidłowo to właśnie na nóżkę powinno się trzymać kieliszek Jest to eleganckie, zapobiega nagrzewaniu wina i pozostawianiu nieestetycznych odcisków palców.

3. Nalewanie wina:

Wino powinno się otworzyć około dwóch godzin przed podaniem i samemu spróbować, aby sprawdzić, czy winu nic nie dolega.Wino nalewa gospodarz - najpierw sobie, by usunąć ewentualne pozostałości korka pływające po powierzchni, a potem gościom. Wino nalewamy z prawej strony gościa, na stojąco, a szyjka nie może dotykać kieliszka, a sam kieliszek powinien stać na stole. Kieliszki napełnia się od 1/3 do połowy wysokości, podobno podczas toastów wydaje wówczas czysty, przyjemny dźwięk. Dla mnie największym problemem jest takie nalewanie wina by nie pochlapać całego stołu. Powinno się pod koniec nalewania delikatnie obrócić butelkę wokół własnej osi, by ostatnie krople nie spływały wzdłuż butelki. Butelkę można tez elegancko owinąć serwetką.

Jak wykorzystać resztki wina?

Często po większej imprezie zostaje nam mnóstwo kieliszków z niedopitym winem, albo pootwierane, prawie pełne butelki. Jeżeli szczelnie zakorkujemy takie butelki i wstawimy do lodówki, wino będzie zdatne do spożycia przez około 5 dni. Co jednak zrobić z tym co zostało w kieliszkach lub gdy nie damy rady wypić tego co zostało...druga impreza? Niekoniecznie, oto jakie pomysły udało mi się znaleźć:

1. dodawaj wino do przygotowywanych dań. 

Najlepiej jest zaplanować na następny dzień np. duszoną wołowinę lub królika w winie:), ale na serio wino bardzo wzbogaca smak potraw i nawet jeśli wino nie nadaje się już do picia (bo jest np. zwietrzałe) będzie nadal świetne do gotowania. Wino możesz dodać do ciemnych sosów i tych bazujących na pomidorach, do gulaszu wołowego, krewetek czy zupy jak również do marynowania wołowiny, kurczaka i ryb.

2. Zamroź je!

Widziałam ten sposób w jakimś programie telewizyjnym. Wtedy uznałam to za kiepski pomysł, ale teraz zmieniłam zdanie. Często znajduje się w sytuacji, w której potrzebuje wina do gotowania i muszę specjalnie kupić nową butelkę. Choć można wyjść z założenia, że wino użyte do gotowania będzie pasowało podane do kolacji to jednak nie zawsze dodawanie wina do potraw uwiecznione jest wykwintną kolacją. Któregoś razu wyskoczyłam szybko do sklepu z winami, który mam przy domu. Miałam mało czasu wpadłam na chwilę i poprosiłam 2 butelki wina wytrawnego, czerwone do celów kulinarnych. Panowie spojrzeli na mnie z lekkim uśmiechem..po chwili usłyszałam tylko 50 zł proszę. Byłam rozczarowana. - to miało być tylko wino do gotowania, nawet nie umiałam ocenić czy jest dobre, ani na jakiej podstawie Panowie wybrali akurat te, a nie inne wina. No cóż...stąd właśnie uważam, że mrożenie w pojemnikach do lodu pozostałości wina jest dobrym pomysłem. Gdy kostki będą już zmrożone przekładamy je do szczelnego pojemnika lub torebki. Takie kostki będziemy mogli wykorzystać w każdej chwili do przyrządzania aromatycznych, gęstych sosów lub gulaszy. Winne kostki można też dodać do drinków (przynajmniej nie grozi im, że będą rozwodnione jak w przypadku zwykłych kostek lodu).

3. Dodaj resztki wina do sosu winegret lub dressingu do sałaty zamiast używać tradycyjnego octu

4. Usuń plamy z czerwonego wina

Resztki białego wina pomogą usunąć ci plamy z wina czerwonego. Najlepiej usuwać takie plamy póki są świeże, jednak, jeśli masz stare plamy z czerwonego wina to dlaczego nie spróbować? Polej plamę z czerwonego wina kilkoma kroplami wina białego, przyłóż czystą, wilgotną szmatkę i uciskaj. Powtarzaj tą czynność, aż do czasu całkowitego zniknięcia plamy.

Sernik...dla Mamy ;)

Serniki to moje ulubione ciasta. Długo szukałam sprawdzonego przepisu, gwarantującego sukces. Wiele razy poniosłam porażkę, ale nie poddałam się i oto są efekty :) Aby zrobić idealny sernik należy się trzymać kilku ważnych zasad:

1. wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową, dlatego jeśli zamierzamy upiec sernik musimy pamiętać by odpowiednio wcześniej wyjąć je z lodówki. Myślę, że to po części wyklucza niebezpieczeństwo, że sernik opadnie po upieczeniu - a to była moja zmora.

2. sernik powinien po upieczeniu postać przynajmniej 8 godzin w lodówce (co oznacza, że najlepiej jest upiec go dzień wcześniej). Sama sprawdziłam, że dopiero następnego dnia sernik nabiera smaku, wszystkie składniki łączą się i wzajemnie uzupełniają. Pamiętam jak któregoś razu razem z koleżanką robiłyśmy sernik zgodnie ze wszystkimi tajnikami, ale chciałam jeszcze tego samego wieczoru podać go jako deser po kolacji. Zaangażowałam nawet naszych facetów (jeden kręcił kogel mogel, a drugi z ogromnym zaangażowaniem ubijał pianę). Niestety sernik mimo, iż piekł się długo nadal był nieco płynny w środku. Pomyślałam .a niech to...znowu się nie udało, ale gdy zajrzałam do niego następnego dnia i spróbowałam nie mogłam się oprzeć - był bajecznie pyszny :)

3. dobry SER - to podstawa. Nie można użyć pierwszego lepszego sera. Jeśli mamy cierpliwość i chcemy podejść do sprawy zgodnie ze sztuką ser biały powinien być trzykrotnie mielony (ja nie mam tyle cierpliwości).

To od sera zależy jaki sernik uzyskamy. Istotne są tu trzy parametry: konsystencja, gęstość i zawartość tłuszczu.

- sernik będzie smaczniejszy i będzie miał bardziej zwartą i gęstą konsystencje im ser będzie bardziej zwarty i tłusty.

- jeśli chcemy uzyskać sernik o lżejszej, "piankowej" konsystencji, lepszy będzie ser rzadszy i chudszy. Jednak sernik potrzebował będzie dłuższego czasu pieczenia. Taki chudy ser możemy też wzbogacić dodając ser mascarpone. 

- "prawdziwy" sernik uzyskamy używając klasycznego twarogu tłustego, który należy zmielić dwu- lub trzykrotnie w maszynce do mięsa. Jeśli chcemy nadać mu śmietankową konsystencję należy zmielić ser razem z masłem. Jeśli twaróg okaże się zbyt suchy i nieśmietankowy można wymieszać go z gęstą śmietaną 18% lub 30% (maksymalnie 200 g, ilość zależy od tego jak suchy i zbity jest twaróg).

- dla wzbogacenia smaku sera można łączyć go również ze wszelkiego rodzaju twarożkami śmietankowymi (im większa zawartość tłuszczy tym lepiej), serem mascarpone, riccottą serkiem Philadelphia.

Ja osobiście polecam sprawdzony ser do serników Piątnica (w czerwonym wiaderku), jest on najbardziej zbliżony do sera trzykrotnie mielonego. Zacznie rzadszy jest ser President.

4. Ser i jajka należy miksować na niskich obrotach oraz krótko, tylko do połączenia składników, starając się nie napowietrzać masy. Gdy będziemy zbyt intensywnie miksować sernik urośnie on pięknie i opadnie. Ja nie używam miksera. Wystarczy miska i łyżka i trochę siły.

Trochę się zdziwiłam, gdy przeczytałam HISTORIĘ SERNIKA. Okazuje się, że sernik nie jest wynalazkiem ostatnich wieków, a tym bardziej naszym narodowym ciastem. Sernik ma swoje korzenie w starożytnym Rzymie i Grecji. Jego historia sięga więc już ponad 2 tys. lat, a ze względu na swoje energetyczne właściwości sernikami karmiono podobno olimpijczyków. 

Ekspansja rzymska sprawiła, że sernik trafił do Europy, a następnie przebojem podbił Amerykę i tam ewoluował. W 1872 roku nowojorczyk William Lawrence odkrył sposób wyrobu kremowego twarożku, który znany jako „serek Philadelphia” zapoczątkował erę serników zwanych nowojorskimi. Serniki te zachowują dużą wilgotność, nie pękają na wierzchu i rosną równomiernie podczas pieczenia, a to za sprawą dodatku delikatnej Philadelphii i specjalnego sposobu wypiekania ciasta w kąpieli wodnej (fr. bain-marie). Do dziś "sernik nowojorski" jest smakowitą wizytówką Nowego Jorku.

Do Polski sernik dotarł za sprawą Jana III Sobieskiego powracającego spod Wiednia po zwycięstwie nad Turkami. Sernik wiedeński został zaadaptowany na grunt krakowski, pieczony bez spodu z wzbogacony dodatkiem bakalii nasączonych rumem i polany polewą czekoladową.

W krajach prawosławnych, popularna jest natomiast odmiana sernika na zimno, nazywana paschą. W wielu regionach jest to tradycyjna potrawa wielkanocna.

Podsumowując mamy następujące rodzaje serników:

1. sernik "po polsku", czyli sernik wiedeński - do takiego sernika należy użyć prawdziwego twarogu, który mielimy trzykrotnie w maszynce do mięsa. Ponadto wymaga ubicia piany z białek (a nie jak w amerykańskiej wersji wrzucenia całych jajek). Sernik taki, dzięki pianie z białek może bardzo wyrosnąć, ale też równie spektakularnie opaść i popękać (na dole kilka uwag i sposobów na opadające i pękające serniki)

2. sernik amerykański - sądzę, że jest prostszy niż nasz ojczysty i polecam go dla początkujących. O jego smaku decydują dwa składniki: kremowy ser Philadelphia i słodko-słone ciastka Digestive. Przy amerykańskim ser, który musi mieć co najmniej 20 proc. tłuszczu, śmietana, jaja i brak masła, co powoduje, że jest on cięższy, wilgotny, aksamitny. Nie ma też charakterystycznej wyrośniętej brązowej skórki. Z wierzchu jest biały.

3. sernik na zimno - sernik nie wymaga pieczenia, a jego konsystencja zależy od sera i żelatyny, która stabilizuje ciasto. Jest idealnym deserem na gorące letnie dni.

SERNIK WANILIOWY na czekoladowym spodzie
(przepis zaadaptowany z Kwestii Smaku)

Składniki: 

Czekoladowy spód:

• 65 g ciemnej czekolady

• 65 g miękkiego masła

• 50 g drobnego cukru

• 1 jajko

• 40 g mąki 

Masa serowa:

• 750 g tłustego twarogu sernikowego zmielonego trzykrotnie (może być w wiaderku Piątnicy)

• 250 g sera mascarpone

• 3 łyżki mąki pszennej

• 1 szklanka cukru

• 5 jajek

• 1/3 szklanki śmietanki kremowej UHT 36%

• 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

Spód: Piekarnik nagrzewamy do 170 st. C.  Czekoladę łamiemy na kawałki, wrzucamy do miseczki i rozpuszczamy w kąpieli wodnej (jak się okazuje czekoladę można przypalić - mnie się kiedyś udało, dlatego ta metoda jest bezpieczna). Aby rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej stawiamy na gazie garnek lub patelnię wypełnioną na dnie wodą (tak 2-3 cm), podgrzewamy i ustawiamy w wodzie miseczkę z czekoladą. Po chwili czekolada będzie rozpuszczona. Studzimy ją tak by była lekko ciepła. Następnie ucieramy masło z cukrem do momentu aż będzie puszyste (ok. 5 minut). W drugiej miseczce ubijamy pianę z jajka, ale nie musi być sztywna. Łączymy utarte masło z czekoladą, przesianą mąką i na koniec z pianą z jajka. Mieszamy na jednolitą masę. Formę wykładamy papierem do pieczenia. Ja układam arkusz papieru na dnie formy i zaciskam na nim obręcz (w ten sposób po upieczeniu sernika będzie go można łatwo przenieść np. na paterę). Masę przekładamy do formy, wyrównujemy powierzchnię i wstawiamy do piekarnika na około 8 - 10 minut (ciasto ma być miękkie i sprężyste, ale na wierzchu ma pojawić się skorupka, która zabezpieczy zapadnięcie się spodu pod ciężarem masy serowej), wyjąć z piekarnika. 

Masa serowa: w misce łączymy ser twarogowy z serem mascarpone, delikatnie mieszamy żeby połączyły się ze sobą w jednakową masę. Następnie łączymy z mąką i stopniowo dodajemy cukier, mieszając powoli i dokładnie (tak by nie napowietrzyć masy). 

Wbijamy kolejno jajka mieszając wolno przez około 15 - 30 sekund po każdym dodanym jajku. Na koniec dodajemy śmietanką i ekstrakt z wanilii. Wylewamy serową masę na na czekoladowy spód. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 175 st. C. Piec przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 120 stopni i piec jeszcze przez 90 minut. 

Po przestygnięciu wstawić sernik najlepiej na całą noc do lodówki.

Na koniec kilka pomocnych rad dotyczących zapobiegania pękającym sernikom:

1. pieczenie sernika "w kąpieli wodnej" - formę z masą sernikową owijamy od zewnątrz folią aluminiową by zabezpieczyć sernik przed przedostaniem się wody. Całą formę ustawiamy na blasze wypełnionej wodą i tak pieczemy. Ten sposób zapewnia sernikowi stałą wilgotność i dlatego sernik jest bardziej zwarty i nie pęka.

2.  wstawienie sernika do piekarnika nagrzanego do 230 stopni na 15 min, a po tym czasie zmniejszenie temperatury do właściwej, zawartej w przepisie.

3. Dodanie do sera (w ilości 1,2 kg) 5 - 6 łyżek suchej kaszy mannej oraz 1/2 szklanki śmietany kwaśnej 18%.

4. Jeśli sernik mimo wszystko pęknie, po jego przestudzeniu można odwrócić go "do góry nogami" (np. na deskę do krojenia). Po całkowitym wystudzeniu powinien być bez śladu pęknięć.

5. można też polać sernik np. polewą czekoladową lub przygotować wierzch ze śmietany z dodatkiem konfitury pomarańczowej, malin itp.

Spody:

Serniki można przyrządzać na różnych spodach. Można piec sernik w ogóle bez spodu (sernik po wiedeńsku), lub tak jak w powyższym przepisie przygotować samodzielnie czekoladowy spód Brownie. Mnie podoba się spód do dernika tiramisu - czekoladowy spód wzbogaca się biszkoptami - pycha. W prosty i szybki sposób można też przyrządzić spód z ciastek. Ciastka kruszymy i mieszamy z masłem - szybko, łatwo i smacznie.

Życzę smacznego i zapraszam do pieczenia,

Magduśka

Zupa była za słona...

Jak to było widać przy ostatniej Babskiej kolacji gotowanie jest okazją do popełnienia niezliczonej ilości błędów, ale najważniejsze by wiedzieć jak podczas kulinarnych eksperymentów wybrnąć z opresji. Chodzi o to, by wiedzieć co zrobić, gdy zupa jest za słona lub gdy po jednej łyżce naszego gulaszu nasz Luby zieje ogniem jak smok :) przede wszystkim należy zachować spokój...przeszukałam zasoby internetu i oto co znalazłam

ZUPA BYŁA ZA SŁONA...

1. Wrzućcie do przygotowanej zupy surowego, obranego dużego ziemniaka . Gotujcie zupę
ok. 10 min. Ziemniak wchłonie wówczas nadmiar soli. Pamiętajcie, żeby nie pozostawiać go w zupie! (wtedy ponownie będzie za słona). 

2. Wrzućcie do zupy dwa surowe białka jajka (białko bowiem wiąże sól). Później przecedź zupę przez sito albo po prostu zbierz z powierzchni ścięte białko.

3. Wrzućcie do zupy poćwiartowane jabłko i gotujcie ok. 10 min. 

4. Możecie dolać przegotowaną wodę i rozcieńczyć zupę, ale nie jest to zbyt dobre rozwiązanie – zupa zwyczajnie może być zbyt rzadka. 

5. Możecie dodać do zupy jogurt albo śmietanę (ewentualnie mleko) – smak będzie znacznie łagodniejszy. Ale pamiętajcie by przed dodaniem śmietany/ jogurtu je zahartować. Do śmietany jogurtu dodajemy gorącej zupy i po dokładnym wymieszaniu wlewamy do zupy (inaczej mogłaby się zważyć)

6. Jeśli chcecie uniknąć brzydkich grudek w zupie przy zaprawianiu jej mąką, najpierw rozpuśćcie mąkę w zimnej wodzie. Dopiero wtedy dodajemy roztwór do zupy.

PRZYPALONY OBIAD:

Zdarza się najlepszym, wystarczy chwila nieuwagi, ale co wtedy?

1. Przypalona potrawa nie będzie miała przykrego zapachu spalenizny, jeśli szybko ją wystudzicie najlepiej wstawiając gorący garnek przykryty pokrywką do miski z jak najzimniejszą wodą. Potrawę trzeba przełożyć do czystego garnka, nie wydrapując przy tym warstwy, która przylgnęła do dna. Jeżeli przypaliło się mięso, należy skroić miejsca przypalone i dusić dalej, dodając wody, tłuszczu i nieco odpowiednich przypraw.

2. Przypalone ziemniaki i warzywa uratuje dodanie ziół i świeżego masła, oczywiście po przełożeniu do nowego naczynia (nie chłodźcie całości, tylko od razu przełóżcie ziemniaki do garnka ze świeżą osoloną wodą).

3. Przypaloną zupę możecie spróbować odratować wrzucając do niej skórkę z chleba i niech tak postoi przez 15 minut.

4. Przypalone mleko można użyć do sporządzenia budyniu karmelowego lub czekoladowego, dodając szczyptę cynamonu.

5. Przypalone z wierzchu ciasto możecie uratować zeskrobując lub ścierając przy pomocy tarki spalona warstwę i polewając ją polewą czekoladową lub lukrem.

A na deser kilka porad, które pozwolą nam wyjść z kuchni "z twarzą":

1. Cebula bez łez – metody są różne - niektórzy uważają, że wystarczy maska do nurkowania i po sprawie, ale są też prostsze sposoby na przezwyciężenie łez podczas krojenia cebuli: pierwszy - wystarczy zwilżyć wodą nóż i deskę, drugi: należy schłodzić cebulę wkładając ją na przykład na chwilę do zamrażarki. Jeśli chcemy by cebula dała się łatwiej obrać musimy zanurzyć ją przedtem na chwilę w ciepłej wodzie.

2. Zwiędnięta sałata – zwiędłe liście sałaty znów będą chrupkie, jeśli do wody, w której je myjemy, wsypiemy łyżkę stołową cukru albo zanurzymy sałatę na 10 minut w wodzie z sokiem z cytryny. Kwas cytrynowy ujędrni zwiotczałe liście.

3. Aby ziemniaki nie wykipiały - aby woda podczas gotowania ziemniaków nie kipiała należy dodać do niej kilka kropel oleju.

4. Na pryskający tłuszcz - tłuszcz nie będzie pryskał na patelni, jeżeli dodasz do niego szczyptę soli.

5. Gotowanie wody - woda posolona gotuje się dłużej.

6. Na pękające skorupki jajek - żeby jajka nie pękały podczas gotowania dodajcie do wody trochę soli lub octu - nawet jeśli pękną to nie wypłyną.

7. Kipi mleko - Aby mleko nie wykipiało, posmaruj brzegi garnka masłem (poziom mleka w garnku ma pokrywać się z masłem).

8. Bicie piany - Białka i śmietana szybciej ubiją się, jeśli będą zimne oraz dodamy do nich szczyptę soli.