Kilka słów o winie...

Nie wiem czy Wy również wybieracie wino "po etykiecie", ale ja czuje się w świecie wina dość niepewnie i szczerze mówiąc głupio mi, że oceniam wino jedynie po obrazku umieszczonym na butelce oraz po cenie. Zawsze gdy muszę dokonać wyboru przeglądam godzinami półki i nawet nie próbuje (tak jak niektórzy) chodzić z miną znawcy - i tak dobrze, że coraz częściej sklepy umieszczają informacje o regionie lub kraju pochodzenia oraz o tym czy wino jest słodkie czy wytrawne. W przeciwnym razie tragedia gwarantowana. Skąd jednak wiadomo, że wino jest dobre? Jakie wybrać - białe czy czerwone? Jaką powinno mieć temperaturę? i w końcu jaki rocznik wybrać? Postanowiłam zostać świadomym konsumentem. Chcę choć po części wiedzieć, że w sklepie lub winiarni nie robią mnie "w balona". 

Wino to sprawa bardzo subiektywna, to jak ze sztuką, dla jednych to bohomaz dla innych wybitne dzieło warte niebotyczne pieniądze. Oczywiście, gdy już otworzymy butelkę całkiem łatwo zorientujemy się czy dane wino nam smakuje czy też nie, ale na miłość boską skąd mam wiedzieć, które wino jest warte swojej ceny będąc w sklepie. Kiedyś próbowałam zapamiętać nazwy win, które mi smakowały, ale za każdym razem wybierając wino widzę tylko nowe rodzaje, a moich faworytów próżno szukać. Postanowiłam poczytać trochę na ten temat i zebrać w jednym miejscu kilka uwag i informacji, które mam nadzieję będą Wam przydatne. Przy okazji dowiedziałam się, że należę do grupy nazywanej "etykieciarzami", tak podobno nazywa się takich winnych ignorantów w wielkim świecie winiarzy.

CO MOŻNA WYCZYTAĆ Z ETYKIETY?

Spece od marketingu wiedzą, że takich "etykieciarzy" jak ja jest nawet 60 % konsumentów, więc poświęcają mnóstwo energii i środków by ich etykieta przyciągnęła naszą uwagę. Można więc wysnuć wniosek że im brzydsza etykieta tym lepsze wino, ale mnie to nie przekonuje, bo w dzisiejszych czasach coś co jest nieatrakcyjne nie sprzeda się - takie są prawa rynku. Dlatego warto nauczyć się odpowiednio czytać etykiety, tzn. zwracać uwagę na informacje, które regulowane prawnie dają nam jednoznaczne wskazówki z jakim winem mamy do czynienia. Dobrze jest poznać nazwy określające wino w kilku językach, by móc swobodnie dokonywać wyboru. Poniżej zamieszczam listę elementów, które powinny się znaleźć na etykiecie:

1. NAZWA WINA :

Dużo o winie powiedzieć może nazwa. Tu nie ma wprawdzie dokładnych reguł. Na nazwę wina mogą się składać: nazwa własna / nazwa producenta i jego adres, często jest to nazwa firmy butelkującej wino (np. Carlo Rossi) jest to najczęściej najbardziej wyeksponowana część etykiety. Czyli nazwa producenta nie oznacza nazwy miejsca, z którego pochodzą winogrona. Dopiero nazwa posiadłości / miejscowość lub regionu, w którym zostało wyprodukowane wino daje znawcą wiedzę o miejscu pochodzenia, a już z pewnością nazwa apelacji (zastrzeżonego miejsca pochodzenia wina). W nazwach może pojawiać się szczep, czyli odmiana winogron użytych do produkcji wina (Chardonnay, Pinot Noir), może ona też wystąpić w innym miejscu na etykiecie. Informacje te wydają się być jednak ważne dla koneserów. Osobom, które z winami nie miały wiele do czynienia, będą początkowo niezbyt przydatne.

Uważam, że na początek warto przyswoić sobie ogólnikową regułę/ stwierdzenie dotyczące pochodzenia, mianowicie im dokładniej określone miejsce pochodzenia, tym lepsze wino, wyższej jakości. Oznacza to, że jeśli na etykiecie znajdziemy informacje, że wino pochodzi z konkretnej winnicy, a nie np. z południowej Australii  to mamy większą pewność, że nie stanowi kupażu win pochodzących z różnych części dużego regionu.

2. Kolor wina:

• wino czerwone - rouge (fr.), rosso (wł.), tinto (hiszp.),
• wino białe- bianco, blanc, white, wino białe, lekkie: blanc de blancs 
• wino różowe - rosé (fr.), rosato (wł.), rosado (hiszp.)

Ja przynajmniej, od tego zaczynam dokonywać wyboru wina. Stosuje bardzo schematyczną zasadę: do mięs wino wytrawne czerwone, do ryb i serów - białe wytrawne lub półwytrawne i na deser lub do picia z koleżankami wino białe lub różowe, ja preferuje półsłodkie. I tu poruszamy już drugą kwestie, czyli informacje o stopniu słodyczy wina.

3. Moc wina: rodzaj wina ze względu na zawartość cukru: 

• wina wytrawne - sec (fr.), secco (wł.), seco (hiszp.), trocken (niem.), zawierają mało cukru do 1,5%
• wina półwytrawne - demi-sec (fr.), abbocato (wł.), semiseco (hiszp.), halbtrocken (niem.) - mają 1-4% cukru;
• wina półsłodkie - demi-doux (fr.), semidolce (wł.), semi-dulce (hiszp.), feinherb (niem., nieco słodsze niż półwytrawne) - 4,7 - 7,5% cukru
• wina słodkie, moelleux (fr.), dolce (wł.), dulce (hiszp.), jeśli na etykiecie win niemieckich nie ma żadnego z powyższych oznaczeń, to - uwaga! - wino wcale nie jest wytrawne, tylko fruchtig (dosł. niem. "owocowy") - określa się tym mianem wina półsłodkie - 8 do aż 16% cukru. 

4. To co dla mnie stanowi największy kłopot i tak naprawdę niewiele mi mówi, to szczepy win, a co się z tym wiąże informacja o kraju pochodzenia. Wyczytałam, że to właśnie od szczepu (czyli odmiany winogron) z jakich powstanie wino zależy jego smak. Są wina produkowane z jednego szczepu oraz wina zawierające kupaż (mieszankę) różnych szczepów. W kwestii kraju produkcji wina wyznaję jedną, prosta zasadę. Jeśli gotuje coś charakterystycznego dla kuchni danego państwa to staram się wybierać wina właśnie z tego regionu lub kraju. Zacznę od przedstawienia najbardziej popularnych  szczepów czerwonego i białego wina:

WINO CZERWONE (szczep i kraj występowania)

• cabernet sauvignon - Francja: Bordeaux; USA: Kalifornia - daje wina ciemne, głębokie o charakterystycznych aromatach czarnej porzeczki, z nutami żywicznymi, korzennymi i ziołowymi. W beczce rozwija zapachy i smaki dymne, waniliowe, cedrowe. Właściwie nie należy spożywać go bez leżakowania, chyba że produkowany jest w cieplejszych regionach, w kupażach z miękkimi, owocowymi odmianami jak merlot. 
• merlot - Francja: Bordeaux - Charakteryzują go dość miękkie taniny oraz śliwkowe i czekoladowe nuty. Dojrzewając w dębinie rozwija zapachy śmietany, wanilii i marmolady z owoców leśnych. 
• pinot noir - Francja: Burgundia; Nowa Zelandia - Młode wina z tego szczepu mają aromat owocowy - malin, czarnych porzeczek, wiśni i truskawek. Natomiast dojrzałe charakteryzują się bogatym bukietem owoców leśnych z delikatną nutą trufli. Wina z tej odmiany nie wymagają długiego leżakowania. 
• syrah/shiraz - Francja: Dolina Loary; Australia - daje najczęściej mocarne wina, o głębokiej barwie, dobrze zbudowane, aromatyczne i owocowe, 
• tempranillo - Hiszpania: Rioja - przeważają aromaty owocowe, są one niezwykle aromatyczne i charakteryzują się piękną barwą i z reguły dużą zawartością alkoholu.

WINO BIAŁE (szczep i kraj występowania)

• chardonnay - Francja: Burgundia, Szampania - bukiet z wyczuwalną nutą jabłek i cytrusów, a w cieplejszym klimacie wyraźna jest nuta brzoskwiń i owoców egzotycznych. 
• riesling - Niemcy, Austria - posiada niezwykle bogaty aromat i charakterystyczny kwasek. Ma wyraźny bukiet z nutą jabłek, brzoskwini, lipy oraz rumianku; Z rieslingu uzyskuje się niezwykle zróżnicowane wina, od delikatnych win wytrawnych po słodkie wina likierowe. 
• sauvignon blanc - Francja: Dolina Loary, Bordeaux; Nowa Zelandia: Marlborough - Uzyskuje się z niego wina wytrawne o aromacie świeżej trawy i agrestu. 
• gewürztraminer - Włochy: Południowy Tyrol; Francja: Alzacja - daje aromatyczne białe wina o specyficznym zapachu fiołków i róż.

5. Ponadto na etykiecie możemy też znaleźć informacje o zawartości alkoholu. Ta informacja odpowie nam na pytanie z jak mocnym winem mamy do czynienia. Wyróżniamy:

• wina lekkie ( 6-8%), 
• wina średnie (10-12%), 
• wina ciężkie (12-14%, nawet do 16%)
• wina wzmocnione, mające powyżej 18% zawartości alkoholu.

6. Kolejną rzeczą na jaką ja zwracam uwagę "studiując" etykiety win jest rocznik wina. Data umieszczona na butelce informuje nas, kiedy miało miejsce winobranie. Niektóre rodzaje wina i szampanów tworzy się z kilku roczników, ale skupmy się na typowych winach. I tu spotkało mnie duże zaskoczenie. Zawsze myślałam, że wino im starsze, tym lepsze, smaczniejsze i droższe - byłam w błędzie! (zakładam, że nie tylko ja tak myślę). Okazuje się, że wina przeznaczone do długiego leżakowania (czyli takie, które mają zachować swoje walory powyżej 15 lat) stanowią zaledwie 1% światowej produkcji! A co z pozostałymi 99 %? Okazuje się, że aż 85 % win przeznaczonych jest do szybkiego wypicia. Co to oznacza w praktyce? Tyle, że są one zdatne do spożycia przez rok, do dwóch lat od czasu zabutelkowania, po tym czasie tracą swoją świeżość, smak i aromat. Pozostałe 14 % są to wina, które  mogą być przechowywane do 5 lat. Nie obawiajmy się więc kupować młodych win, bo data butelkowania nie ma wpływu na jego jakość. Może być kiepskie, stare wino, które po prostu zbyt długo zalega na sklepowych polkach i świetne, młode i aromatyczne.

INNE WAŻNE ELEMENTY POZA ETYKIETĄ:

1. KOREK CZY ZAKRĘTKA - przyjęło się uważać, że dobre wino to takie, które ma prawdziwy korek. Wydaje się nam bardziej eleganckie, nie ukrywam, że ja też tak myślałam. Okazuje się, że znowu byłam w błędzie. Dowiedziałam się, że prawdziwy korek wytwarzany m.in. z kory dębu korkowego (sama widziałam) może powodować ryzyko zakażenia wina chorobą korkową, a tym samym wylanie go do zlewu. Zaczęto używać plastikowych korków, które nadają się tylko do młodych win, gdyż szybko tracą szczelność i powodują utlenianie wina. Stąd wykorzystuje się zakrętki, które są szczelne. Dlatego nie obawiajmy się zakrętek, bo nie maja wpływu na jakość wina.

2. SIARCZYNY - przez długi czas szukałam wina, które nie będzie miało informacji "Zawiera siarczyny". Chciałam znaleźć wino w pełni naturalne. Wyczytałam, że tą informacje należy umieszczać na butelce z związku z dyrektywą UE od 2005 roku. Ma to związek z ewentualną alergią na ten składnik. Nie ma natomiast obowiązku umieszczania informacji o pozostałych składnikach, które powszechnie stosuje się w winiarstwie. Uważam więc, że nie należy sobie psuć smaku i zabawy patrząc na ten właśnie wskaźnik. Ja bym to zupełnie zignorowała.

3. MEDAL NA BUTELCE GWARANTEM JAKOŚCI - na butelkach znajduje się wiele odznaczeń i medali, które nie mają tak naprawdę większego znaczenia.  W świecie winiarskim organizowanych jest wiele konkursów, gdzie za udział producenci muszą płacić i nie ma ustalonego limitu przyznawanych nagród.   Prawda jest taka, że ci najlepsi winiarze nie muszą brać udziału w konkursach, których wyników nie da się ze sobą porównać.                    

Warto też poznać kilka ważnych zasad z winiarskiego savoir-vivre:

PODAWANIE WINA:

1. TEMPERATURA PODANIA:

podstawowa zasada brzmi: białe i różowe podajemy schłodzone, a czerwone w temperaturze pokojowej.

Warto jednak zaznaczyć, że dziś temperatura pokojowa jest nieco wyższa niż w czasach kiedy nie było centralnego ogrzewania. Pamiętajmy więc o tym i podawajmy czerwone wino w temperaturze 16-18°C.

Lekkie słodkie wina  - dobrze schłodzone 6-8°C
Cięższe wina słodkie - madera, tokaje, rieslingi  - Schłodzone 8-12°C
Wina musujące - szampan, prosecco - dobrze schłodzone 6-10°C
Lekkie aromatyczne wina białe - sauvignon blanc, muscadet, riesling, - dobrze schłodzone 8-10°C
Pełne, złożone wina białe - burgundy - Schłodzone 12-15°C
Różowe i lekkie czerwone - rozmaite rosé, cerasuolo, frappato, beaujolais, bardolino - schłodzone 10-12°C
Czerwone wina średniej budowy - burgundy, dolcetto, chianti - Lekko schłodzone 14-17°C
Pełne, złożone i wysokogarbnikowe czerwone - bordeaux, rioja, priorat, shiraz, barolo, brunello, amarone, douro, porto rocznikowe - Temperatura pokojowa bez centralnego ogrzewania 17-18°C

2. W czym podawać:

Kieliszki nie powinny przyćmić wina. Powinny być wykonane z przezroczystego, białego szkła. Najbardziej popularny i pożądany kształt czaszy to tzw. tulipan. Szeroki u dołu pozwala swobodnie zakręcić kieliszkiem, a zwężenie u góry chroni przed  pochlapaniem oraz ogranicza ulatnianie się aromatów. Nóżka kieliszka powinna być smukła i wygodna, bo prawidłowo to właśnie na nóżkę powinno się trzymać kieliszek Jest to eleganckie, zapobiega nagrzewaniu wina i pozostawianiu nieestetycznych odcisków palców.

3. Nalewanie wina:

Wino powinno się otworzyć około dwóch godzin przed podaniem i samemu spróbować, aby sprawdzić, czy winu nic nie dolega.Wino nalewa gospodarz - najpierw sobie, by usunąć ewentualne pozostałości korka pływające po powierzchni, a potem gościom. Wino nalewamy z prawej strony gościa, na stojąco, a szyjka nie może dotykać kieliszka, a sam kieliszek powinien stać na stole. Kieliszki napełnia się od 1/3 do połowy wysokości, podobno podczas toastów wydaje wówczas czysty, przyjemny dźwięk. Dla mnie największym problemem jest takie nalewanie wina by nie pochlapać całego stołu. Powinno się pod koniec nalewania delikatnie obrócić butelkę wokół własnej osi, by ostatnie krople nie spływały wzdłuż butelki. Butelkę można tez elegancko owinąć serwetką.

Jak wykorzystać resztki wina?

Często po większej imprezie zostaje nam mnóstwo kieliszków z niedopitym winem, albo pootwierane, prawie pełne butelki. Jeżeli szczelnie zakorkujemy takie butelki i wstawimy do lodówki, wino będzie zdatne do spożycia przez około 5 dni. Co jednak zrobić z tym co zostało w kieliszkach lub gdy nie damy rady wypić tego co zostało...druga impreza? Niekoniecznie, oto jakie pomysły udało mi się znaleźć:

1. dodawaj wino do przygotowywanych dań. 

Najlepiej jest zaplanować na następny dzień np. duszoną wołowinę lub królika w winie:), ale na serio wino bardzo wzbogaca smak potraw i nawet jeśli wino nie nadaje się już do picia (bo jest np. zwietrzałe) będzie nadal świetne do gotowania. Wino możesz dodać do ciemnych sosów i tych bazujących na pomidorach, do gulaszu wołowego, krewetek czy zupy jak również do marynowania wołowiny, kurczaka i ryb.

2. Zamroź je!

Widziałam ten sposób w jakimś programie telewizyjnym. Wtedy uznałam to za kiepski pomysł, ale teraz zmieniłam zdanie. Często znajduje się w sytuacji, w której potrzebuje wina do gotowania i muszę specjalnie kupić nową butelkę. Choć można wyjść z założenia, że wino użyte do gotowania będzie pasowało podane do kolacji to jednak nie zawsze dodawanie wina do potraw uwiecznione jest wykwintną kolacją. Któregoś razu wyskoczyłam szybko do sklepu z winami, który mam przy domu. Miałam mało czasu wpadłam na chwilę i poprosiłam 2 butelki wina wytrawnego, czerwone do celów kulinarnych. Panowie spojrzeli na mnie z lekkim uśmiechem..po chwili usłyszałam tylko 50 zł proszę. Byłam rozczarowana. - to miało być tylko wino do gotowania, nawet nie umiałam ocenić czy jest dobre, ani na jakiej podstawie Panowie wybrali akurat te, a nie inne wina. No cóż...stąd właśnie uważam, że mrożenie w pojemnikach do lodu pozostałości wina jest dobrym pomysłem. Gdy kostki będą już zmrożone przekładamy je do szczelnego pojemnika lub torebki. Takie kostki będziemy mogli wykorzystać w każdej chwili do przyrządzania aromatycznych, gęstych sosów lub gulaszy. Winne kostki można też dodać do drinków (przynajmniej nie grozi im, że będą rozwodnione jak w przypadku zwykłych kostek lodu).

3. Dodaj resztki wina do sosu winegret lub dressingu do sałaty zamiast używać tradycyjnego octu

4. Usuń plamy z czerwonego wina

Resztki białego wina pomogą usunąć ci plamy z wina czerwonego. Najlepiej usuwać takie plamy póki są świeże, jednak, jeśli masz stare plamy z czerwonego wina to dlaczego nie spróbować? Polej plamę z czerwonego wina kilkoma kroplami wina białego, przyłóż czystą, wilgotną szmatkę i uciskaj. Powtarzaj tą czynność, aż do czasu całkowitego zniknięcia plamy.