Dziś piątek, więc będzie o rybach...
Ryby nie są chyba powszechnie lubiane w Polsce, a powinny być. Mamy przecież dostęp do morza i tyle wspaniałych jezior, a jednak nie należymy do czołówki krajów o największym spożyciu ryb. Z czego to wynika? Ja postawiłabym na ości :) Nie święcę przykładem jezeli chodzi o jedzenie ryb i to właśnie za sprawą tych okropnych ości sięgam po rybki raczej rzadko. Nie powiem jest lepiej niż było, przeszłam nawet gruntowne przeszkolenie z jedzenia ryby u mojego Męża, ale nadal gdy mam wybór ryba czy mięso wybieram mięso. Ości to nie jedyny problem. Oprócz panicznego strachu przed zadławieniem się ośćmi obawiam się też czy ryba zamówiona w knajpie będzie świeża. Ale mam dla Was kilka rad, które częściowo pomogły mi się oswoić z jedzeniem ryb.
Teoretycznie najlepsze ryby to te złowione samodzielnie. Ale już dawno straciłam nadzieje na takie. Myślicie że jeśli faceci jadą "na ryby" to jest szansa, że przywiozą jakąś zdobycz? Raczej nie. Długo wierzyłam w ich siły, ale ostatnio doszłam do wniosku, że ryby uciekają na ich widok :) Raz jeden mój Mąż przywiózł szczupaka. Wrócił tak po 21 i oznajmił: "Kochanie, przygotuj proszę rybę". Okazało się, że mój wędkarz przyniósł mi rybę "prosto z wody", bez patroszenia. Nie podjęłam się tego zadania i oznajmiłam, że odtąd do domu można przywozić tylko filety...może dlatego ostatnio tak słabo idą im te połowy.
RYBY SĄ ZDROWE! - zawierają niezbędne dla zdrowia kwasy omega-3, są bogatym źródłem białka, fosforu, selenu, magnezu i wapnia oraz witaminy A i D, panga to już w ogóle ma w sobie całą tablice Mendelejewa:)
Ale tak na serio, najważniejsza zasada: RYBA MUSI BYĆ ŚWIEŻA!!!
Jak sprawdzić czy ryba jest świeża?
1. Najważniejsze - ryby i owoce morza do polskich sklepów przywożone są w czwartek, stąd prosty wniosek nie kupujcie ich w od poniedziałku do środy (jeśli zapragniecie zjeść rybę właśnie w środę kupcie mrożone filety)
2. ZAPACH - ryba nie może pachnieć rybą, musi mieć świeży "morski" zapach. Typowy rybi zapach rozwija się dopiero po dłuższym czasie.
3. OCZY - muszą być błyszczące i wypukłe. Jeśli ryba przechowywana była przez dłuższy czas jej oczy są mętne i pozbawione blasku. Nie polecam też kupować ryb bez oczu (to taki trik sprzedawców byśmy nie mieli po czym poznać świeżości),
4. SKRZELA - powinny mieć barwę jasnoczerwoną. Nieświeża ryba będzie miala skrzela ciemnoczerwone lub brązowe.
5. JĘDRNOŚĆ MIĘSA - nie wyobrażam sobie by przy stoisku z rybami sprawdzać paluchami świeżość ryby, ale ta metoda sprawdzi się w domu, jeśli nie mamy pewności czy ryba się nadaje. Świeża ryba po naciśnięciu palcem będzie miała elastyczne mięso, a ślad po naszym palcu szybko zniknie. Natomiast na niezbyt świeżej rybie ślady palców będą się utrzymywać dłużej.
6. WARSTWA ŚLUZU - jeśli skóra ryby słodkowodnej pokryta jest przezroczystym śluzem to dobry znak, to znaczy, że jest świeża.
A jak sprawdzić świeżość filetów, chyba nie po oczach? Filety nie powinny mieć wysuszonych boków. A jeśli macie duże wątpliwości odnośnie ich świeżości kupcie mrożone filety.
PRZECHOWYWANIE:
Zaraz po kupieniu świeżej ryby trzeba ją jak najszybciej włożyć do lodówki i zdecydować co dalej - jeśli zamierzamy ją zjeść od razu trzeba ją oskrobać, wypatroszyć (jeśli nie kupiliśmy ryby już patroszonej), opłukać i przechowywać w lodówce pod przykryciem nie dłużej niż 2 dni.
Ryb nie należy przechowywać w pobliżu nabiału (masła, mleka i twarogów) bo szybko nabiorą nieprzyjemnego zapachu.
Jak długo można przechowywać ryby?
- świeżą (w całości z wnętrznościami) w lodówce - 1 dzień
- sprawioną w lodówce - 2 dni
- mrożone sprawione - do 5 miesięcy
- mrożone filety - od 2 do 5 miesięcy
- mrożone w całości - od 1 do 2 m-cy (tłuste) i do 5 m-cy (chude)
RODZAJE RYB:
1. słodkowodne - np. lin, leszcz, karp, sandacz, szczupak, sum, pstrąg (do te gatunki, które dostępne są w naszych jeziorach),
2. morskie - dorsz, halibut, karmazyn, śledź.
3. importowane - łosoś, tuńczyk, makrela (te niestety są najsmaczniejsze)
4. importowane wątpliwej jakości - wspomniana już panga prosto z Chin i ryba maślana
RYBY O NAJMNIEJSZEJ ILOŚCI OŚCI: karmazyn, sieja, sola i sum
PATROSZENIE RYB: ten temat jak na razie pomijam. W sklepie można przecież kupić rybę już sprawioną :)
Jedyne na co warto zwrócić uwagę to jak pozbyć się niechcianej skóry z filetów. W tym celu potrzebujemy giętki, dość cienki nóż do ryby. Przy jego pomocy trzeba delikatnie, stopniowo oddzielić rybę od skóry. Ciężko to opisać, więc polecam zajrzeć na You Tube'a i wszystko będzie jasne. Wymaga to trochę wprawy, ale nawet ja dałam radę.
Druga istotna sprawa to kwestia łusek. To czy pozostawić łuski czy nie zależy od tego co zamierzamy dalej zrobić z naszą rybą. Jeśli chcemy rybę gotować łuski mogą zostać. Jeśli chcemy zjeść rybę ze skórą, np. smażoną musimy zdjąć łuski grzbietem noża rozpoczynając od ogona. Najlepiej jest robić to nad zlewem lub nad foliową torebką czy miską bo łuski mają tendencję do rozpryskiwania się na wszystkie strony.
PRZYRZĄDZANIE:
1. SMAŻENIE:
- na głębokim tłuszczu najlepiej smaży sie ryby panierowane lub w cieście, na małej ilości tłuszczu ryby saute.
- ryby najlepiej smaży się na oleju lub połączeniu masła i oleju
- o właściwej temperaturze świadczy delikatnie skwierczący tłuszcz
- ryba nie rozpadnie się podczas smażenia, jeśli do tłuszczu dodamy kilka kropel cytryny
- zapach smażonej ryby nie będzie podobno tak intensywny jeśli do rozgrzanego oleju, na którym będziemy smażyć dodamy 2 plasterki surowego ziemniaka.
- jeśli smażymy rybę ze skórą warto ponacinać ją w kilku miejscach - to zapobiegnie marszczeniu się skóry, a ryba usmaży się równomiernie.
- aby ryba się ładnie zrumieniła podczas smażenia należy ją najpierw dokładnie osuszyć.
- tłuszcz musi być dobrze.
- panierowanie: im częściej będziemy obtaczać rybę w mące, tym bardziej chrupiące będzie ciasto. Obtaczanie pozwala zachować wilgotność i ładny kolor oraz sprawia, że stają się chrupiące. Filety panierujemy w mące tuż przed smażeniem (w przeciwnym razie mąka stanie się lepka).
2. GRILLOWANIE - przyjmuje się 8-10 minut na każde 2,5 cm grubości. Pamiętajcie by mięso ponacinać w kilku miejscach. Można je owinąć folią aluminiową.
2. PIECZENIE:
- najlepsze dla całych ryb, które najlepiej jest nafaszerować
- dobrze jest piec folii aluminiowej, tzw. w papilotach
3. GOTOWANIE W WODZIE LUB NA PARZE:
- nie należy doprowadzać gotującej się wody do wrzenia, rybę należy gotować w temperaturze około 80 st.C
- aby ryba gotowana w całości nie rozpadła się należy ją gotować grzbietem do góry na bardzo małym ogniu - woda ma tylko bąblować.
- rybę w kawałkach gotujemy na większym ogniu, wtedy zachowa naturalną jędrność.
- ryba gotowana nie zżółknie, jeżeli na początku gotowania włożymy do wywaru kilka kawałków pietruszki i selera oraz parę krążków cebuli.
- można do wody, w której będzie się gotować rybę dodać trochę mleka - ryba będzie smaczniejsza i straci nieprzyjemny zapach.
4. WĘDZENIE - powiem szczerze, że nie znam się na tym, ale bardzo lubię wędzone ryby i znacznie częściej je wybieram niż świeże, np. makrele. Można z niej przyrządzić smaczną sałatkę. Wędzony łosoś jest wspaniały na wszelkie okazje.
Jeśli chcecie pozbyć się zapachu ryby z rąk użyjcie cytryny.
Udanego weekendu,
Magduśka
